文档介绍：几种腌制香椿的方法
几种腌制香椿的方法
几种腌制香椿的方法
几种腌制香椿的方法
1、腌香椿配料：
香椿 100 千克，盐 15 千克。方法：
香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，几种腌制香椿的方法
几种腌制香椿的方法
几种腌制香椿的方法
几种腌制香椿的方法
1、腌香椿配料：
香椿 100 千克，盐 15 千克。方法：
香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，
一层香椿一层盐，用石头压实， 2 天倒缸 1 次，最后封盖。
2、香椿的腌制方法
1 斤香椿、 4 两盐、半两水。将香椿洗净晾干水分，而后一层香椿一层盐，少洒点水放好后，待 3 小时倒缸
一次，次日倒缸两次，此后持续倒缸 3-4 次。待盐所有熔解后，将香椿捞出控干晾晒到七、八成干，再
捆把，放坛内压紧封坛寄存。或腌好后直接放冰箱里保留。
3、腌制香椿工艺
工艺流程原料选择 ——冲洗 ——热烫 ——腌制 ——后熟 ——盐坯 ——脱盐 —— 切段 ——拌料 ——
装瓶 ——密封 ——成品 ;
操作重点：
1、原料选择：
摘除老梗、黄叶、选择新鲜、娇嫩的椿芽，在清水中洗洁净，沥水。
2、热烫：
将香椿置于开水中热烫 30——60 秒钟，以烫透为度。热烫的目的是钝化香椿中氧化酶的活性。
3、腌制：
1 / 3
几种腌制香椿的方法
几种腌制香椿的方法
几种腌制香椿的方法
因为香椿含水量较少，在腌制时需按原料：
水＝ 2:1 的比率加水，用盐量为总量的 25％。而后
一层菜一层盐，最上层撒上一层盐，用席子和竹块捂住坛口，用石头压
紧。
4、后熟：
入坊 3 天后即可翻坛，约一周一次，共翻 3——4 次，经过两个月的后熟期即为成熟盐坯。
5、拌料：
配方不一样，制成的香椿风味不一样。 ① 素腌香椿：
将成熟的盐霈在清水中漂洗 30 分钟，捞出，脱
水后切成约 2 厘米长的小段，加入
％苯甲酸钠，搅拌平均，装瓶密封即为成品。 ② 调味香椿：
白糖
%，味精
％，苯甲酸钠
％，醋、酱油少量。将成熟盐坯在清水中漂洗 60 分钟，脱水后切成约
2
厘米的小段，将调味品与之拌匀，装瓶密封即可。经半年寄存后，色彩绿褐，幽香宜人。一年后为深褐
色，褐中见绿，为典型的腌菜。
4、香椿酱工艺流程
原料选择 ——冲洗 ——加盐、打酱