家庭自酿白酒工艺.docx

文档介绍：家庭自酿白酒工艺
1、酿造工艺分类
⑴液态发酵：粮食蒸熟一加水拌曲一密封发酵一蒸储.
⑵半固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一加水一密封发酵一蒸镭.
⑶固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一移缸发酵一蒸储.
⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一按100斤粮食多加1-,提升出酒率,又不容易烧缸,利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度,,,不能是酸败的,最好是今晚蒸镯酒得到酒糟,明早配新粮发酵.
①单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵,所用酒糟必须为玉米、高粱、小麦等固态发酵的酒糟,如果是半固态发酵的酒糟,水多酸性重,〔最好在30-35C〕,其余事项同固态发酵.②多粮配糟：粮食分开蒸熟,混合糖化一发酵一蒸镭,：60%高粱、30%大米、10%小麦,60%玉米、20%高梁、20%小麦,60%玉米、40%大米,36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%.
⑸配糟半固态发酵：同半固态发酵,
少些.
⑹生料发酵：比例：100斤粮食,350克酒曲,,待温度自然冷却到28度左右〔期间适当搅拌以预防沉淀,夏天直接冷水投放〕,然后直接参加酒曲搅拌均匀,发酵7-15天,前6天盖起来就行,无需密封,发酵六天以后全密封
〔用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可〕.每次搅拌后再密封
生料发酵表
反应正常
发酵时间〔天〕
发酵开始
发酵旺盛
发酵衰退
发酵完毕
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
搅拌次数
3
3
3
2
2
2
1
1
1
1
眼观察
液而布满小气泡
小气泡增大似肥息泡,原料上下南动、翻腾、酒液变浑浊
粮食漂浮液而、气泡减少、少数粮食仍在上下窜动
液而粮食沉入池底,酒液处于静止状态,并由浑浊变清,清茶色
耳听
有小气泡,爆破声
有似蚕吃桑叶之喳喳声
声音减弱
无声
鼻闻
有微弱气味
辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香味
酒香味、仍辛辣、冲鼻、熏眼
香味柔和、辛辣冲鼻、熏眼减弱
尝滋味
酸甜适口,无味
甜味弱、酸味增加、有酒香味
酒为主、无甜味、有酒重及酒精刺舌感
酸而不弱,有酒香味及米酎味,手抓有空洞感无颗粒状
好.
注意：.
文中多处是以100斤粮食为例,家庭做自己按比例缩小.
5、蒸储
蒸储器安装使用方法去看?蒸播器使用说明书?,这里不再赘述.
⑴液态发酵酒醋的装锅：①如果酒酷量小不能漫过蒸片的,先将底锅倒上一些清水烧开〔水不用太多能把锅底铺平略多出点即可〕,然后把发酵好的酒酷倒入即可蒸播.〔可防糊锅〕②如果酒醋量大,将蒸片先放置在隔层上垫上纱布,然后将发酵好的酒醋
全部倒入即可蒸储.
⑵固态发酵酒醋的装锅：先将底锅参加清水烧开〔水不要漫过隔层〕,先松散的铺一层粮醋,等有气冒出时马上再铺一层,并在冒气的地方多铺一些即可蒸储.
⑶当锅内开始沸腾有白气从