川菜凉菜味型.docx

文档介绍：川菜凉菜味型


1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油 熟白芝麻 葱花 -特点：色

川菜凉菜味型


1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油 熟白芝麻 葱花 -特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜，荤素皆益。 -适应菜品；红油耳片 红油豆干 红油毛肚.... -2，姜汁味：老姜米 川盐 醋 香油 -特点：咸鲜而姜味浓郁，清新爽口，开胃健脾，冷然荤素皆宜 -适应菜品；川菜典型的姜汁豇豆 姜汁热窝肘 青椒皮蛋.... -3，蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥 -特点：蒜味浓郁，咸鲜可口，香辣味中略带回甜。 -适应菜品；蒜泥白肉 蒜泥苕叶 蒜泥黄瓜.... -4，椒麻味：川盐 味精 鸡汤 椒麻茸（大葱或火葱叶加青花椒剁茸） 酱油 香油 -特点：咸鲜清香 风味优雅 川菜独创 典型代表。 -适应菜品；椒麻鸭掌 椒麻鸡块 椒麻腰片.... -5，怪 味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻 -特点：咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜，怪味乃川菜之精髓。 -适应菜品；怪味鸡块 怪味美容冻 怪味时蔬卷.... -6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油 -特点：咸鲜清淡，四季皆益。 -适应菜品；清油蒜苔 香菜豆干 白油肚丝.... -7，芥末味：芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋 -特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。 -适应菜品；芥末鸭舌 老虎菜 芥末拌皖鱼.... -8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻 -特点：咸鲜可口，香味自然。 -适应菜品；麻酱凤尾 麻酱凉皮 麻酱青瓜.... -9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油 蒜茸 姜蓉 白糖 葱花 -特点：麻辣鲜香，味厚不腻，回味悠长，四季皆益。 -适应菜品；麻辣鸡块 麻辣泥鳅 麻辣牛肉.... -10，椒盐味：川盐 味精 上等花椒末 -特点：咸而香麻，四季皆益。 -适应菜品；椒盐茄饼 椒盐白灵菇 椒盐花仁.... -11，糖醋味：白糖 川盐 醋 香油 -特点：甜酸可口，糖醋味浓。 -适应菜品；糖醋排骨 糖醋生菜 糖醋萝卜皮.... -12，酸辣味：川盐 醋 味精 红油 蒜茸 白糖 -特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口。 -适应菜品；酸辣荞面 酸辣凉粉 酸辣皮冻.... -13，鱼香味：川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末 -特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜葱蒜味突出。 -适应菜品；鱼香青元 鱼香带皮兔 鱼香皮扎丝.... -14，五香味：五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉 -特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。 -适应菜品；香卤金钱肚 五香猪蹄 卤水系列.... -15，陈皮味：干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味
1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油 熟白芝麻 葱花 -特点