文档介绍：厨师长
工 作 手 册
目 录
第一章、工作职责与要求
2．工作职责与目标
3．主线工作职责说明
第二章、工作时间与内容
1．每日工作时间与内容
〕对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：
1〕、本日菜单中头菜、特色菜的加工；
2〕、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；
3〕、出品程序流程关键点、难点的加工；
4〕、昨日出错菜的加工；
5〕、新上岗员工的加工。
对不符合标准的加工，要立即纠正〔可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，
餐后开具?问题报告单?，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。
品质控制
4、负责做好营业中对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。
每天至少两次〔午市中、晚市中〕对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：
1〕、本日菜单中头菜、特色菜的加工；
2〕、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；
3〕、出品程序流程关键点、难点的加工；
4〕、昨日出错菜的加工；
5〕、新上岗员工的加工。
对不符合标准的加工，要立即纠正〔可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，
餐后开具?问题报告单?，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。
5、营业后，负责准备、参加每天的菜肴分析会，当日问题当日解决。
1〕每个饭口过后，及时了解退菜、问题菜肴等菜品反响信息，并第一时间深入出品一线了解问题原因，做好每日菜肴分析会的准备工作。
2〕会议期间针对效劳部所反响的各种菜品信息，及时全面的做问题菜肴分析，并拿出相应的解决方案。
3〕会后在本部门组织的主管工作例会上，首先把当日菜品出品的闪亮点、顾客满意点通报给大家，肯定的同时提出鼓励性、建设性的建议；再把的出现菜肴问题点一一列出，逐一分析，提出相应的解决方案，并对问题菜肴涉及的岗位或员工提出进一步的要求，希望大家引以为戒，最后根据当日出品的情况按岗位绩效考核方案对相关员工进行加减分。并对具体责任人开具?扣分通知单?。
上菜速度
负责厨房每餐的加工能够确保上菜速度。
1、餐前准备：
1〕、依据当日例会的要求，查看月度大单宴请预定的每周提示记录，及时检查申购到货和加工准备，及时调整好不同时节的“餐前加工准备量〞的标准，依此检查督导好。
2〕、调整好大单准备的人员换休工作。
2、餐中督导：
1〕、难点督导：特别关注加工费时、费力的原料，并
给予及时协助。
2〕、新人督导：特别关注新人的工作，并给予及时帮
助。
确有本部门解决不了的困难时，及时寻求餐饮总监或其他部门的协调和帮助。
本钱管理
负责做好厨房的本钱管理工作。
1、熟悉和掌握各种季节原材料的产地、出成率。季节和原料变动时，及时做好出成率测算。
2、协同各岗位主管，按?不同类别菜品毛利率标准?定好新菜的参考价。
3、不断要求并督查下属员工严格执行加工标准，做好各岗位实测工作〔每周抽查一至二次〕。
4、不断教育和按时检查，减少进而杜绝各类原材料浪费现象。
团队建设
1、负责做好厨房整体的培训工作
1、协同各岗位主管，制定好每月每周的培训方案。
2、针对下属的态度培训，用“双讲双做〞法调整；针对下属的能力提升，用“六步培训法〞调整。
所有培训，下班前记入?工作日记·培训篇?。
2、负责做好相应的沟通工作
1、与上沟通：遵循“与上沟通的原那么和步骤〞详见第五章“工作方法〞的介绍。
2、与平级同事沟通：遵循“与平级同事沟通的原那么和步骤〞详见第五章“工作方法〞的介绍。
3、与下属沟通：遵循“与下属沟通的原那么和步骤〞详见第五章“工作方法〞的介绍。
所有沟通，每日下班前记入?---班组管控运行台帐·沟通篇?。
3、负责做好相应的鼓励工作
1〕正面鼓励：遵循“正面鼓励的原那么和步骤〞详见第五章“工作方法〞的介绍。
2〕负面鼓励：遵循“负面鼓励的原那么和步骤〞详见第五章“工作方法与举例〞的介绍。
所有鼓励，下班前记入?工作日记·鼓励篇?，相应的负面鼓励，要在餐后视严重程度给予口头批评、甚至开具?扣分〔过失〕通知单?。
环境设施与现场管理
负责做好厨房区域的现场管理工作
每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检，具体内容参照巡检表，具体检查标准参照企业“三时三有〞现场管理标准和设施使用与平安管理规定进行。
第二章 工作时间与内容
1．每日工作时间与内容
时段
工程
内容
标准
提前到岗
迎接员工
1、提早到岗
检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，查看夜班检查交接本。
2、迎接员工
立于店