文档介绍：绝密★启用前 2013 年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷( 客观题) 和第Ⅱ卷( 主观题) 两部分。第Ⅰ卷1 页至 4页, 第Ⅱ卷5 页至 12 页。两卷满分 300 分。考试时间 150 分钟。第Ⅰ卷(共 100 分) 注意事项: 1. 答第Ⅰ卷前, 考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题(本大题共 40 小题,每小题 2 分,共 80 分。在下列每小题中, 选出一个正确答案,请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑) 1. 糖渍保藏法糖的浓度在▲以上。 A. 10% ~ 15% B. 20% ~ 25% C. 40% ~ 45% D. 60~ 65% 2. 我国萝卜栽培面积最大的一类是▲。 A .春萝卜 B .夏萝卜 C .四季萝卜 D .冬萝卜 3. 火腿的质量以▲最好。 A .火朣 B .上方 C .中方 D .滴油 4. 被称为“动物人参”的原料是▲。 A .乌鸡 B .鸽子 C .火鸡 D .鹌鹑 5. 素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是▲。 A .贻贝 B .西施舌 C .日月贝 D .扇贝 “笔架鱼肚”之称的鱼肚是▲。 A .黄鱼肚 B .鮰鱼肚 C .鲟鳇肚 D .鳗鱼肚 7.“带子”是▲的贝壳肌。 A .扇贝 B .江珧 C .日月贝 D .西施舌 8. 下列原料属于地衣类的原料是▲。 A .石耳 B .银耳 C .木耳 D .海耳 9. 水果中的涩味来源于▲。 A .有机酸 B .果胶 C .单宁 D .芳香油烹饪专业综合理论试卷第2页(共 12页) 10. 山西老陈醋用▲作原料。 A .高梁 B .麸皮 C. 糯米 D .大米 11 .在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是▲。 A .汉代 B .唐代 C .宋代 D .明清 12.“老婆饼”、“伦教糕”属于▲。 A .京式面点 B .苏式面点 C .广式面点 D .川式面点 13 .面点制作中,糖的用量超过▲时,会使酵母菌生长繁殖受到限制。 A. 10% B. 20% C. 25% D. 30% 14.“生煎包子”使用的酵面是▲。 A .大酵面 B .烫酵面 C .嫩酵面 D .戗酵面 15 .调制水油面时,油与水的比例为▲。 ∶∶∶∶3 16 .广式月饼使用的面团是▲。 A .砂糖浆面团 B .麦芽糖面团 C .混酥面团 D .层酥面团 17 .用发酵面团制皮坯时,馅心的掺冻量应控制在▲左右。 A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 18 .三色糕、千层糕的上馅方法是▲。 A .包馅法 B .夹馅法 C .搓团法 D .滚沾法 19.“葱油家常饼”的成熟方法是▲。 A .水油煎 B .干烙 C .水烙 D .油烙 20 .造型呈象形形态的面点是▲。 A .蚝油叉烧包 B .千层油糕 C .莲花酥 D .八宝饭 21 .生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于▲。 A. 北京宫廷菜 B. 朝鲜族菜 C. 辽宁沈阳菜 D. 山东孔府菜 22 .属于谭家风味菜的一组是▲。 A .葵花鸭子、人参雪蛤 B .琥珀莲子、带子上朝 C .神仙鸭子、魔芋豆腐 D .生渍黄瓜、鸾凤同巢 23 .一般小而嫩的家禽宰杀时,浸烫的适宜水温是▲。 A. 85~ 90℃B. 80~ 85℃C. 65~ 80℃D. 90~ 95℃ 24. 切菜时一手握刀柄, 一手握刀背前部, 两手上下交替用力压切, 这种刀法是▲。 A .滚料切 B .锯刀切 C .铡刀切 D .推拉切烹饪专业综合理论试卷第3页(共 12页) 25. 1kg 油发蹄筋发成的湿料为▲。 ~7 ~8 ~9 ~5 kg 26 .油锅走红时,为较好地达到原料上色目的,油锅的适宜温度为▲。 A. 160 ~ 190 ℃B. 160 ~ 200 ℃C. 180 ~ 210 ℃D. 200 ~ 240 ℃ 27 .制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是▲。 A .扣 B .串 C .叠 D .包 28 .用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是▲。 A .鱿鱼两卷 B .莲蓬豆腐 C .佛门吃素 D .金雀归巢 29. 将主料油炸或滑油后, 再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是▲。 A .焖 B .煨 C .炖 D .熘 30. 不适合采用翻拌法的烹调方法是▲。 A .烩 B .炒 C .熘 D .爆 31. 下列蛋白质属于半完全蛋白质的是▲。 A .大豆蛋白 B .小麦中的麦谷蛋白 C .小麦中的麦胶蛋白 D .玉米中的胶蛋白 32. 一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大,在 100