文档介绍：家庭酿制葡萄酒用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒, 它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳,呈玫瑰红色或淡红色,酒度多是 9~ 12 度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒,可以在发酵进再加入一些白糖,酒度就能提高到 16 度。根据经验,每升果汁中加入 17 克白糖经发酵后可产生纯酒精 1 度,例如酿制含酒精 4 度的酒,每升葡萄汁应加糖 17×4= 68 克。制作方法 1. 破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后, 除去果梗及青粒、霉粒、破粒等, 放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。 2. 发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳, 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母, 所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在 15~ 25℃, 不应超出 35℃, 但用小型容器发酵, 散热较容易, 一般可以达到不超过 32℃。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生, 表示酵母已开始繁殖, 经过 2~3 天有大量二氧化碳放出, 皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉, 变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出 CO2 ,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静, 酒精味很浓、糖分减少至 1% 以下, 汁液开始清晰, 即为发酵结束, 进行压榨, 将皮汁分离。 3 .压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。 4 .加鸡蛋清澄清。 30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。 5. 葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的, 因此, 需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约 12~ 14% ,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存 2 个月,则酒的风味更加醇厚。家庭酿制葡萄酒工艺一、原料: 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄,颜色为深色品种。二、辅料: 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。三、用具: 铝盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。四、工艺流程: 充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵(添缸、倒缸) →澄清→贮存五、操作过程 1. 除梗、破碎用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为塑料盆或铝盆,不能用铁制容器。 2. 调整葡萄汁成熟的红葡萄在不加糖时, 酒精度为 12 度左右。如想酿制酒精度稍高的酒, 可在 1 升的葡萄汁中添加 1 度酒精的方法。具体操作为:先将白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高浓度糖液,所以,应分两次加糖。 3. 初发酵将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中, 容积占 80% , 以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时, 每天用木棍搅拌 4 次(白天两次,晚上两次) ,将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下,使各部分发酵均匀。在 26~ 30℃的温度下,初发酵经过 7~ 10 天就能基本完成。若温度过低,可能延长到 15 天左右。 4. 压榨利用虹吸式法将酒抽入另一缸中,最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5. 后发酵及成酿经过后发酵将残糖转化为酒精,酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒, 翌年春、夏、秋、冬各倒 1 次。酿酒后第 1 年的酒称为新酒, 2~3 年的酒称为陈酒。贮藏时间越长,味道越浓, 稳定性也越强。 6. 澄清红葡萄酒除应具有色、香、味品质外,还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间,人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清,具体加胶的方法为:每 100 升酒加 2~3 个蛋清,加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀,再加入酒中,充分搅拌均匀,静止 8~ 10 天后即可。 7. 葡萄酒的调配葡萄酒发酵结束后,往往酒精度不够,味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒,可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加糖时,先将糖用葡萄酒溶解,根据需要调制成适口的红葡萄酒。家