文档介绍：企业食堂从业人员培训
第一页，共30页。
（5万元）
（半年一次），需办理好健康证后方可办理驻厂证，需提前两个工作日
，提前两个工作日提出书面申请，凭驻厂证办理住购清单等加盖红章并签字）
（五）食品感官检查无异常
（六）食品容器包装材料及运输工具符合要求
（七）以上事项需提供给行政负责人
Ⅱ 从业人员过程操作要求
第七页，共30页。
企业食堂从业人员培训
二、粗加工与切配要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，禽肉类、蔬菜、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。
Ⅱ 从业人员过程操作要求
第八页，共30页。
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二、粗加工与切配要求
（三）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（四）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
Ⅱ 从业人员过程操作要求
第九页，共30页。
吴江市食品药品监督所·开发区分所
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第十页，共30页。
第十一页，共30页。
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三、烹饪要求
（一）烹饪前应认真检查，发现食品有***变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。
（三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖
（六）按要求存放
Ⅱ 从业人员过程操作要求
第十二页，共30页。
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四、发菜间及发菜要求
（一）发菜间要专人负责。
（二）进入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。
（三）发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（提供记录表）
Ⅱ 从业人员过程操作要求
第十三页，共30页。
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四、发菜间及发菜要求
（四）发菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（五）发菜间的温度应控制在25℃以下。
（六）食物加工完成后至用餐的时间应控制在2小时内。
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五、留样要求
（一）应对每餐次的食品成品留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。
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五、留样要求
Ⅱ 从业人员过程操作要求
缺样品名称和审核人
容器上未贴标签
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六、餐用具清洗消毒保洁要求
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（二）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
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六、餐用具清洗消毒保洁要求
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
（四）不得使用一次性餐用具。
（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
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七、食品贮存要求
（一）贮存场所（食品仓库）、设备应保持清洁，无霉斑、老鼠、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
Ⅱ 从业人员过程操作要求