文档介绍：1 《餐饮服务与管理》教学大纲(供三年制旅游管理专业及涉外旅游专业使用) 一、课程性质和任务《餐饮服务与管理》课程是涉外旅游专业的一门必修专业课。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分, 本课程以餐饮管理的理论为基础,以业务经营活动为中心,坚持注重基础, 强化能力, 突出重点, 学以致用的原则, 即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识, 又力求理论联系实际, 具有很强的可操作性, 本教程着重在于服务技能的实际操作的学****和处理客人投诉的一些实际问题的应变能力的学****等等. 通过本课程的学****使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下, 熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序, 熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法, 在熟悉餐饮管理理论的基础上,熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。教学采用课堂讲授和实践操作相结合的方法, 课程共 36 学时, 理论时数 24 学时, 实践时数 12 学时,在教学模式中为了突出其实践重要性,更多采用多媒体教学,更直观的用影像、图片资料让学生更好的学****二、课程教学目标通过授课, 使学生对餐饮业有个概略的了解, 学****本课程, 不仅要求学生掌握相应的理论知识, 作为专科学校, 更应该重视学生的实践能力的培养, 懂得饭店中必须的操作知识, 能够熟练的运用。【知识教学目标】 1. 了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 2. 熟悉餐饮部组织结构及岗位职责,中餐厅环境设计知识,宴会预定知识,西餐服务知识, 菜单设计的依据, 餐饮验收程序、各种验收单据填写, 定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识, 厨房生产管理,厨房卫生与安全知识。 3. 掌握餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。【能力培养目标】 1. 熟练运用餐饮的各类操作的基本方法和技能。 2. 掌握应对顾客的基本方法及技巧。 3. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力,为以后的实地酒店实****和就业奠定基础。【素质教育目标】 1. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 2. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为实现中国餐饮业的腾飞,为早日实现小康目标而努力。 3. 使学生成为先进文化的合格的宣传者。三、教学内容与要求第一章餐饮服务概述【知识教学目标】 1. 掌握餐厅发展的特点和发展趋势。 2. 熟悉餐厅的地位和任务以及餐厅的概念及类型。 3. 了解餐厅的组织结构以及各自职责。【能力培养目标】 1. 认识到作为餐饮服务员,要严格要求自己,确保为宾客提供优质高效的服务。【素质教育目标】2 1. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 2. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为实现中国餐饮业的腾飞,为早日实现小康目标而努力。 3. 使学生成为先进文化的合格的宣传者。【教学内容】第一节餐厅的概念及类型 1 .餐厅的概念 2 .餐厅的类型第二节餐厅服务的特点与发展趋势 1 .餐厅的特点 2 .餐厅的发展趋势 3 .餐厅的服务项目第三节餐厅在酒店中的地位与任务 1 .餐厅在酒店中的地位 2 .餐厅在酒店中的任务第四节餐厅的组织机构与部门职责 1 .组织机构 2 .餐厅与其他各部门的关系 3 .餐厅部门职责第五节餐厅服务人员的素质要求 1 .思想政治素质 2 .业务素质 3 .身体素质第二章餐厅服务基本技