麻辣烫的制作方法.doc

文档介绍：麻辣烫的基础香料
1） 2） 3） 4） 5） 6）砂仁1斤 7）小茴香1斤 8） 9） 10）桂皮麻辣烫的基础香料
1） 2） 3） 4） 5） 6）砂仁1斤 7）小茴香1斤 8） 9） 10） 11） 12） 13）
将以上所有香料磨成粉（买香料的地方可以免费加工的）。
麻辣烫香油制作方法
配料：辣椒粗粉（我店选用湖南辣椒粗粉）90克；基础香料150克，黑豆豉（切碎）3勺（喝汤的小勺）；郫县豆瓣酱（切碎）3勺；豆瓣酱2勺；蒜末（半个蒜头）；葱10棵（切碎）；姜（切碎）50克；牛油2斤（熬好的-应选择牛的板油来熬制）
制作方法：锅烧热6成，倒入精制油（大约半斤）:就是平时家里炒菜用的油，油烧热后关火，倒入辣椒翻炒，用小火再加入所有配料（除了基础香料和牛油）炒，炒出香味后加入满满的2杯（350ml的一次性杯子）水，此时加入基础香料和牛油小火慢慢的炒，一直熬到水差不多干时倒出。（准备一个锅，一个滤网，将炒好的香料倒在滤网上过滤，滴出的就是成品香油，滤出的香料渣装入煲鱼袋留着备用。）
**香料可以炒用2次（为了节约成本）**
麻辣烫的高汤
猪骨（可以是扇子骨）5斤。放入高压锅内加入黄酒，葱、姜各少许，加适量冷水煮20分钟后，倒入汤锅加入开水（只能用开水，不能用冷水，不然汤就烧不白了），用大火煮，直至汤又白又浓，像牛奶一样。
麻辣烫的成品汤
取高汤适量倒入汤桶，加入开水（只能用开水，不能用冷水），