文档介绍：: .
家庭自酿白酒工艺
1、酿造工艺分类
⑴液态发酵：粮食蒸熟一加水拌曲一密封发酵一蒸储。
⑵半固醋不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进行蒸储。
⑷配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300斤酒糟，酒曲用量可以不变，但最好按100斤粮食多加1-2两酒曲。配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率，又不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。酒糟要新鲜，不能是酸败的，最好是今晚蒸储酒得到酒糟，明早配新粮发酵。
①单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必须为玉米、高粱、小麦等固态发酵的酒糟，如果是半固态发酵的酒糟，水多酸性重，需要进行压榨到手捏不湿。如果有黄酒糟则更好。另外配糟温度不能太低（最好在30-35C）,其余事项同固态发酵。②多粮配糟：粮食分开蒸熟，混合糖化一发酵一蒸储，最好分开蒸熟一糖化一发酵一混合蒸储。比例：60%高粱、30%大米、10%小麦，60%玉米、20%高梁、20%小麦，60%玉米、40%大米，36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米。谷壳适量。
⑸配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以
少些。
⑹生料发酵：比例：100斤粮食，350克酒曲，300斤水。先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到28度左右（期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放），然后直接加入酒曲搅拌均匀，发酵7-15天，前6天盖起来就行，无需密封,
生料发酵表
反应正常
发酵时间（天）
发酵开始
发酵旺盛
发酵衰退
发酵完毕
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
搅拌次数
3
3
3
2
2
2
1
1
1
1
眼观察
液面布满小气泡
小气泡增大似肥皂泡，原料上卜窜动、翻腾、酒液变浑浊
粮食漂浮液面、气泡减少、少数粮食仍在上卜窜动
液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色
耳听
有小气泡，爆破声
有似蚕吃桑叶之喳喳声
尸首减弱
尢严
鼻闻
有微弱气味
辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香昧
酒香味、仍辛辣、冲鼻、熏眼
香味柔和、辛辣冲鼻、熏眼减弱
尝滋味
酸甜适口，无味
甜味弱、酸味增加、有酒香昧
酒为主、无甜味、有酒重及酒精刺舌感
酸而不弱，有酒香味及米酎味，手抓有空洞感无颗粒状
发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。每次搅拌后再密封好。
注意：容器必须进行消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。
文中多处是以100斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。
5、蒸储
蒸储器安装使用方法去看《蒸储器使用说明书》，这里不再赘述
⑴液态发酵酒醋的装锅：①如果酒醋量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上一些清水烧开（水不用太多能把锅底铺平略多出点即可），然后把发酵好的酒醋倒入即可蒸储。（可防糊锅）②如果酒醋量大，将蒸片先放置在隔层上垫上纱布，然后将发酵好的酒醋全部倒入即可蒸储。