文档介绍：卷心蛋糕糖生产工艺标准
1．特点
卷心蛋糕糖是在夹层(心)奶糖的基础上进行变形制作而成。它的口味
是鲜蛋奶糖和各种果仁酱的揉合，形态好似卷心蛋糕，有层次感，质
地仍保持奶糖那种柔软、细腻、富有韧性和弹性的特点，再加之
卷心蛋糕糖生产工艺标准
1．特点
卷心蛋糕糖是在夹层(心)奶糖的基础上进行变形制作而成。它的口味
是鲜蛋奶糖和各种果仁酱的揉合，形态好似卷心蛋糕，有层次感，质
地仍保持奶糖那种柔软、细腻、富有韧性和弹性的特点，再加之奶糖和蛋糕的制作都有充气的过程，两者具有更多的相似之处。
2．配方
白砂糖 10kg，葡萄糖浆 6kg，可可液块，奶粉 2 ㎏，花生酱 2kg，全蛋粉，明胶，食盐 5g，香兰素 8g。
3．工艺流程(如图 3)
4．操作要点
（1）按照乐乐奶糖的工艺操作程序制备明胶冻。
（2 ）按照一般奶糖工艺程序进行溶糖、熬制、搅拌、调料，注意奶
油食盐可先加入，而含蛋白质丰富的奶粉和全蛋粉则应在起锅前加入。
（3 ）将调好料的糖坯一分为二，取其一加入可可液块，调和均匀。
两块糖坯适度冷却后，及时平整成着色不一的方形糖块，在其中一块
的表面抹上薄薄一层花生酱，再将另一块覆盖在上面，糖块沿边用湿
毛巾稍加湿润一下，形成上中下不一，中层为花生酱的夹心奶糖糖块。最好再经过平车将它平成一定规格的糖片。
（4 ）用透明包装纸包装，因该产品的质地疏松，呈微细气孔容易吸
收空气中的水分，最好在空调室内进行包装。包装一定要严密，防止在包装或贮存中发生质量变化。