文档介绍：实验七油脂酸价的测定
一、实验目的
初步掌握测定油脂酸价的原理和方法；认识测定油脂酸价的意义。
二、实验原理
油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。经过测定
实验七油脂酸价的测定
一、实验目的
初步掌握测定油脂酸价的原理和方法；认识测定油脂酸价的意义。
二、实验原理
油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。经过测定油脂中游离脂肪酸含量反应油脂新鲜
程度。油脂中游离脂肪酸用NaOH标准溶液进行滴定，中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需NaOH的毫克数称为酸价。经过测定酸价的高低来查验油脂的质量。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精华程度越好。典型的测量程序是将一份分量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知的NaOH溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。酸价可作为油脂变质程度的指标。
三、实验材料、试剂和仪器
油脂（陈化）、醚醇混淆液、酚酞指示剂、LNaOH标准溶液、碱氏滴定管、天平、锥形瓶
四、实验步骤
称取油脂
5g→加入50mL中性醚醇混淆液→振荡溶解
→滴入酚酞3滴→用LNaOH滴定→
显粉红色(半分钟不褪色为终点)→记下
NaOH用量V→重复3次→计算V
五、实验结果
油脂名称
开端刻度
终点刻度
体积（mL）
油脂质量（g）
酸价（mg/g）
橄榄油
橄榄油
空白比较
0
-
式中：X-试样的酸价(以NaOH计)，mg/g；
N-NaOH标准溶液摩尔浓度(mol/L);
－NaOH标准溶液平均用量(mL);W－样品质量(g)
－与标准溶液[C(NaOH)=L]相当的NaOH毫克数。
计算结果保存两位有效数字。
六、实验剖析
1、滴定终点要保持颜色在半分钟内不变色；
2、超过半分钟内变色不用再滴加。
七、思考题
影响食品中油脂酸败的因素有哪些？在生产实践中，怎样防备油脂类食品的品质劣变？
答：造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引
起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、
的氧直接参与油脂的,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快。
往常采用下列方法防备油脂酸败
要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.
油脂变质,,共同作用的结果.
因此,加工过程中
的重要举措.
,防备植物残渣的残