文档介绍：淀粉的糊化、老化
对烹饪科学化发展的重要性
一、概述
1、淀粉的一般特性：
众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中淀粉的糊化、老化
对烹饪科学化发展的重要性
一、概述
1、淀粉的一般特性：
众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。
2、淀粉的糊化：
淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至°C以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
3、淀粉的老化：
淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
二、淀粉的糊化、老化的影响因素
（一）、糊化
1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。
2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。
3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。
4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。
5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。
（二）、老化
1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。
2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%的食品，不易老化。
3、温度：老化的最适宜温度为2-4度，高于60度或者低于20度都不发生老化。
4、冷冻速度：淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向的排列，可加重老化程度，而迅速冷却可降低老化程度。
5、PH值：PH在5-7范围中，最易老化，在4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
6、膨化处理：谷物或淀粉经过高压或膨化处理后，可长久保存，不发生老化现象。
此外还有无机盐和共存物等对淀粉老化也有一定影响。
三、淀粉的糊化、老化在生活中的应用
淀粉的糊化和老化都是我们日常生活中较