文档介绍：食堂管理方案
食堂管理方案1
学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校平安防范的重要环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严峻威逼，为了确保学校的平安稳定，确保师生生命财产平安，确保鼓楼教化和谐、平安、稳定发展，特制订本方案。
师生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1、选购。食堂设选购一名，每天选购完毕后仔细填好选购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日比照选购单，对所选购物品进行核试验收，验收完毕后在选购单上签名，并保留选购单，以便月底盘点。
3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮番制。主厨负责依据当天选购员选购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐安排并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合选购单进行盘点结帐。
4、饭菜加工。每餐饭菜必需在就餐前5分钟打算好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要留意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要依据就餐状况刚好调配饭菜，如有饭菜不足状况要刚好实行措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对选购原料及运用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1、按时上、下班，坚守工作岗位，听从管理员支配，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。
2、树立一心一意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，看法亲善，主动热忱，礼貌待人，酷爱本职，仔细负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，运用完毕后刚好放回原处，各种物品不随处乱放。
4、爱惜公物。运用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5、选购员要把好选购品质量关和成本关。严禁选购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清晰，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并依据季节及饭菜特点、打算足够的饭菜，一方面使饭菜奢侈度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂平安工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必需将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1、不购买不簇新食品，严禁购买及运用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异样食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应常常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1、要常常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2、贮存室要保持干净、干燥和通风，贮存间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物
4、对存放厨具，餐具的各个角落要常常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，干脆用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食