文档介绍：凉菜平时工作操作流程与规范
凉菜平时工作操作流程与规范
1/7
凉菜平时工作操作流程与规范
作业警言
节约资源xx浪费严控质量争创品牌
责任地域
1，冷荤间地面、下水道、水池调料、料头及其器具回家。
50—21:00依据卫生标准接受监察部检查领取合格证即可下班。（1）装盘、摆盘、围边要求简洁光明、新奇文雅。
2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现质量不符的菜肴，应该实时从头制作，严格把好质量关。
3）冷拼要求新鲜，隔顿、隔夜菜一定加热或从头装盘，调制的汁料限当天用，隔日不用。
4）各种卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
5）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用，冷拼余料应分类，集中储蓄冰箱，各种冷拼生熟分开并加盖。
6）操作时期节约水电气的使用，做到人离电关。
7）冲刷机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能够把水进入电机，以防漏电。
8）走开自己岗位检查水电气的关闭。
9）冷荤间和***要如期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
10）主管每天夜晚九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质核查及当天菜品销售状况日报表，准时交到行政总厨办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。
凉菜平时工作操作流程与规范
凉菜平时工作操作流程与规范
5/7
凉菜平时工作操作流程与规范
3/7
凉菜平时工作操作流程与规范
凉菜平时工作操作流程与规范
7/7
凉菜平时工作操作流程与规范
卫生操作规范
●冰箱
1）打开门，清理出前日节余食品，用冲洗剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角周围，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。
2）冰箱内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点，用的优***净将冰箱内所有擦抹一遍消毒。
3）把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜膜，有层次有序次地放入冰箱中，不得直接摆放。
4）外面用冲洗剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外面擦干至光洁。
5）用夹子将在优***净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，省得交错污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的收效。
6）把冰箱底部的腿、轮子擦至光明。
7）标准：
温度合理，内部干净，无积水、无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，吻合卫生标准，外面干净光明，内外任何地方无油泥和尘埃，应该加火的原资料交到灶上回火，能
物件。
●消毒xx
1）倒入的优***净消毒，依据用的次数和程序，实时更换消毒水。
2）标准：
消毒液浓度够标准，实时更换，无油，无杂物，注意配优***净消毒水，勿用热水，不然无效。
凉菜平时工作操作流程与规范
凉菜平时工作操作流程与规范
7/7
凉菜平时工作操作流程与规范
4/7
凉菜平时工作操作流程与规范
凉菜平时工