文档介绍：)1芡汁按淀粉与水或汤汁兑制的比例分为糊芡与薄芡要点
)1芡汁按淀粉与水或汤汁兑制的比例分为糊芡与薄芡要点
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)1芡汁按淀粉与水或汤汁兑制的比例分为糊芡与薄芡要点
(
)。的原料是〔
〕
(
)，原料应从锅的边缘下锅。
A 肝
B
肺
C 肚
D 肠
(
)，使有色调味受热上色。
〔
〕。
(
)
专用器皿内防止细菌污染造成变质。
A 翻动原料
B 中途加水
C
谨慎加盐
D 分散下锅
，产生的蜂窝状，是因为汽量〔 B〕。
A太小 B过大 C过多 D过猛
〔 C〕。
A 增加光泽 B 保持温度 C 复合美味 D 提鲜起香
〔 D〕色。
A白 B灰 C黄 D红
〔 B 〕原料加以有机组合。
A毛料 B净料 C调料 D副料
〔 B〕。
A上下 B档次 C标准 D要求
〔 B〕本钱。
A使用 B实际 C领用 D加工
，可以除去原料的〔 B〕。
A滋味 B异味 C香味 D口味
〔 B 〕地区产量最多。
A东海 B渤海 C黄海 D南海
〔 C〕。
A 苏打糊 B 脆质糊 C 发粉糊 D 膨松糊
〔 C〕。
A 内蒙古羊 B 哈萨克羊 C 成都麻羊 D 高原寒羊
68.“质地柔软，嫩而多汁〞的动物内脏是〔 C〕。
A肾 B肚 C肝 D肠
〔 C〕刀法变化而来的。
A推切 B拉切 C正批 D反批
〔 B 〕。
A半年 B一年 C二年 D三年
〔 D 〕为主要病症。
A 肺炎 B 肝炎 C 胆囊炎 D肠胃炎
，以善产双黄蛋而闻名的鸭是〔 A 〕。
A 高邮鸭 B 洞庭鸭 C 北京鸭 D 湖州鸭
〔 B〕。
A春耳 B伏耳 C秋耳 D霜耳
，应将蔬菜先浸泡〔 C〕分钟。
A 3—5
B 5—8
C 5—10
D 8—10
〔
〕时一般要先泡烫。
A 鳝片
B 鳝丝
C 鳝筒
D 鳝段
，原料一般要经过〔
〕处理。
A 上浆
B 挂糊
C 焯水
D 汽蒸
〔
〕。
A 叉烧肉
B 东坡肉
C 荷叶肉
D 白切肉
〔
〕。
A 名称
B 符号
C 称号
D