文档介绍：红枣花生酱的研制
红枣花生酱的研制
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作用[3]。我，我国花生的年出口量占据世界出口量的42%，花生油占据国内食用油总消费的26江苏盐城市科学仪器厂；
ZK-400A药物粉碎机：长沙市岳麓区中南制药机械厂；
101A-2电热鼓风干燥箱：上海实验仪器有限公司；
Y802-2国产立式胶体磨：廊坊通用机械厂；
电子精密天平：奥豪斯（上海）公司；
：上海实验仪器总厂。
试验配方
工艺流程
原料筛选→原料清洗→烘烤处理→脱皮处理→拣选→原料粗磨→配料→原料精磨→罐装→排气→封罐→水浴杀菌→冷却→静置熟化→成品
操作要点
1）原料筛选：选择呈鲜红色的红枣为原料，选择饱满、成熟的花生仁，筛选并且剔除其中的虫蛀、杂质、霉烂和未成熟的颗粒。
2）原料清洗：由于花生容易感染黄曲霉毒素，所以筛选清洗都为了可以有效地降低原料花生中黄曲霉毒素的含量，确保红枣花生酱达到卫生指标。方法是用自来水清洗2~3次。这种淘洗可去毒80%以上；红枣大多干燥，清洗主要目的是使之更加饱满，更加容易研磨。
3）烘烤、脱皮处理：将清洗过后的花生均匀地分散在托盘上，进行烘烤处理，然后脱皮处理。当花生的温度降到室温以下后，就进行脱皮加工，一般情况，必须将花生外面外皮(红衣)全部都去掉，不然，一旦花生红衣被带到酱体内，会使红枣花生酱出现明显色斑，味道同样出现苦涩味，影响红枣花生酱的口感、外观等质量和卫生指标。
4）原料粗磨：花生仁直径大多不足10mm，细胞大小更是多在40μm左右，而柔滑、稳定的红枣花生酱要保证既有细腻口感而无粗粒口感，就必须加工到酱体细度小于40μm这个标准，试验表明，此标准是最为合适的。与此同时，在磨碎和加工中，必须要使花生仁从直径大约为10mm的大颗粒加工为40μm以下的微小颗粒，如果采用一次磨碎的加工过程，就必定会使磨碎的程度变化变得很大，磨碎时间变很长，产生非常高的研磨温度，进而产生蛋白和油脂的热聚和热氧化现象，破坏了花生本身的营养成分、抗氧成成分、色泽和口感风味，使得质量下降。为了解决这一磨碎存在的问题，一般方法就是采用了循序渐进、多次的低温磨碎法，可效率的缩短原料在磨碎加
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工过程中停留的时间，并且降低了磨碎物料时的温度，提高产品品质。粗磨方式是通过自身的喂料机将直径10mm左右的花生仁快速地送到粗磨内腔，在一定低温状态下，将花生仁磨碎成所要求的颗粒度。
5）配料：将红枣原浆、食盐、白砂糖、乳化剂等配料用油溶解后加入到粗磨之后的酱体 (稳定剂可加入少许的植物油电炉加热使溶解)。
6）原料精磨：实际得生产中，在保证产品的质量前提下，要求有很高的生产效率，所以不允许出现加工过程中多次磨碎，试验表明，两次磨碎-粗磨、精磨最好。通过调配的装置按照比例将调味剂和稳定剂调配好后，送到精磨机中，低温状态下，物料将会通过精磨加工，使酱料得细度达到试验所要求的细度，同时可以让各种物料精磨时更充分的均质、混合，使整个酱料一致、均匀，形成半流体、细腻嫩滑的酱体。
7）排气：装罐后使用水浴加热方式进行排气，排气时酱体中心温度需达85℃以上。
8）水浴杀菌：封罐后使用常压水浴100℃、30min，并进行杀菌处理。
9）静置熟化：熟化是将包装好的产品静置48小时左右，目的是让红枣花生酱乳化胶体中的部分网络状结构完全稳固并定型。所以在此期间，任何机械和物理的作用都会破坏酱体的稳定性及坚硬度。所以，熟化处理过程中必须避免对产品的任何挪动[9]。
试验内容
花生烘烤条件的选择与花生酱风味的关系
1）烘烤温度为130℃~150℃，烘烤时间为20min~40min的选择与花生脱衣难度的关系；
2）烘烤温度为130℃~150℃，烘烤时间为20min~40min的选择与花生香气的关系；
3）烘烤温度为130℃~150℃，烘烤时间为20min~40min的选择与花生酱色泽的
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关系。
花生油添加量的选择与花生酱风味的关系
1)花生油添加量为0~10%的选择与花生酱稀稠的关系；
2)花生油添加量为0~10%的选择与花生酱口感的关系。
稳定剂添加量的选择与花生酱的关系
乳化剂为单甘脂或蔗糖酯，增稠剂为黄原胶的选择与花生酱稳定性的关系。
调味料用量的选择与花生酱的关系
1)食盐添加量为0~7%的选择与花生酱风味的关系；
2)糖添加量为0~%的选择与花生酱风味的关系；
3)红枣原浆添加量为0~25%的选择与花生酱风味的关系。