文档介绍：天水樱桃酒酿造工艺研究
摘要:樱桃酒是一种以樱桃为原料经调糖、调酸等工艺,以酵母菌为发酵菌种具有较低的酒精度、一定的樱桃果香和较丰富的营养物质的酒品。主要从樱桃酒的市场酿造、原料、酿造工艺等方面进行论述,并阐述其目前发展中的不天水樱桃酒酿造工艺研究
摘要:樱桃酒是一种以樱桃为原料经调糖、调酸等工艺,以酵母菌为发酵菌种具有较低的酒精度、一定的樱桃果香和较丰富的营养物质的酒品。主要从樱桃酒的市场酿造、原料、酿造工艺等方面进行论述,并阐述其目前发展中的不足和对未来我国樱桃酒发展的展望。
关键词:樱桃酒;发酵;工艺;展望
甘肃天水地区拥有十分丰富的樱桃资源,然而目前主要以初级加工和鲜食为主,由于水果深加工技术上的缺陷造成各类了水果资源浪费。为了解决水果资源的浪费以及水果资源的保值,我们采用果汁发酵的手段,对天水丰富的樱桃资源深加工,以此促进水果资源多样化销售,为水果资源拓宽市场。
一、樱桃酒酿造的工艺研究
樱桃中富含各种营养物质,有极高的营养及多种保健功效。隨着天水地区樱桃种植业的快速发展,樱桃的深加工越来越受到人们的重视。以樱桃为原料研制樱桃酒,为樱桃资源利用开辟了新的领域。樱桃酒褐变、混浊、沉淀等品质劣变问题成为制约樱桃酒行业快速发展的瓶颈。本研究以提高樱桃酒的质量及酿造技术为目标,采用现代发酵技术,现代分析检测技术,生物化学分析技术等技术方法,进行了樱桃酒褐变机理、樱桃酿造工艺及樱桃酒澄清工艺等方面的研究。
(1)出汁率:为了提高樱桃出汁率,酿造优质的,多品种的樱桃樱桃酒,本研究对干型樱桃酒酿造过程中果胶酶用量、酵母菌菌种及发酵温度进行了优化。实验结果表明:最适果胶酶用量为50mg/L,樱桃出汁率为35%,酵母菌适于樱桃樱桃酒的酿造;樱桃酒最适发酵温度为18摄氏度。在此基础上,将研究出丰富樱桃樱桃酒的类型,满足消费者的不同需求。
(2)副产物问题:樱桃具有较高的含糖量和十分丰富的营养,可以添加在啤酒中,酿造具有樱桃口味的新品种啤酒。然而,研究发现,樱桃啤酒加工处理实践中,会有大量的副产物产生,如渣、果仁等,综合利用这些副产物,可以促使环境污染问题得到解决,还可以开发出一系列经济效益和社会效益较高的产品。
(3)糖度的调整:糖是酵母菌生长繁殖的碳源,不同品种的水果原有的糖度不同,为了发酵的顺利进行,保证适合的口感和风味,应相应添加适量的蔗糖,但糖浓度的高低会影响酵母的生长和发酵速度。%左右,若反用鲜果浆(汁)发酵则酒度较低。因此,适当添加蔗糖以提高发酵酒度,生产中通常是按每17克每升蔗糖经酵母发酵生长1%酒精添加糖,当酵母在1%~2%的低糖浓度下生长时,发酵速度最快,当适当含糖量超过15%时,就会对酵母菌的生长产生抑制作用,糖浓度超过25%时发展出现延滞,到70%左右大部分酵母菌不能生长和发酵。杨幼慧认为要使酵母尽快起酵,在发酵前只加入60%的蔗糖比较适宜,当发酵的糖浓度下降至8%左右再加40%的蔗糖。尽管酿酒酵母在微酸性(pH4)的环境下生长和发酵相比(pH3)的环境下好,但较低的pH值可以保证添加的二氧化硫以较多的游离态存在,更好地起到抑制有害微生物的作用。
(4)酸度调整:滴定酸对樱桃酒的酿造及品质具有重要意义,滴定酸影响发酵的pH,从而