文档介绍：餐饮服务与管理第二章
听鹂馆位于颐和园公园
南海大虾
素烧鹅
二、中式烹饪的方法及特点
（一）中式烹饪常见的烹饪方法
爆 炒 炸 煮 蒸 熘不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”。
湘菜
其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
湖南菜：东安仔鸡
湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之一。
徽菜
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼” 、“无为熏鸭”等。
无为熏鸭
无为熏鸭，已有二百多年历史。据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省，销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。
粤菜
第二节 中餐服务基本技能
一、托盘
（一）托盘的种类及用途
托盘材料：金属制品（铝、不锈钢、银等），木制品，塑料制品，胶木制品等。
形状：方形、长形、圆形。
用途：
1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；
2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；
3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。
二、托盘的操作方法
一、轻托（胸前托）
（1）、一般用来为客人斟酒、派菜、撤换餐具等，重量在5kg左右，由于轻托在客人面前进行操作，其熟练、准确、优雅显得更为重要。
A、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；
B、装盘——重、高物在里档，轻、低物在外档，先用先上物在上、在前，后用后上物在下、在后。
C、托盘——低于胸前，距胸前5CM为宜。
D、行走
E、卸盘——从盘中取下物品时，应从左右两侧交替，而且左手手指应随盘中重量的变化做轻缓移动，以掌握好托盘的重心，保持托盘的平衡。
A、要****惯使用托盘；
B、不要以拇指向上按住盘边托盘（对服务工作的轻率和待客无礼之举）；
C、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心，勿使托盘打翻，而将酒水泼洒在宾客身上；
D、留意自己的手肘，不要碰到客人的头部；
E、操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。
轻托注意事项
（二）重托
（肩上托）
主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。
延伸：
假如你是一家酒店的餐饮部主管，你将怎样训练餐饮服务人员的托盘基本技能。
在托盘练****时，应循序渐进，先易后难。
1．静止托盘练****练****时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练****直到托盘平稳为止。
2．行进托盘练****初期可用空的饮料瓶来进行练****几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练****br/>3．服务时的托盘练****可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练****主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
三、餐巾摺花
（一）餐巾折花的作用
1、保洁；
2、美化桌面；
3、标志宾主席位，便于入座。
4、宣传酒店
5、无声的语言
（二）餐巾的种类及特点
（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾
（2）化纤餐巾
（3）纸质餐巾
（1）白色餐巾
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