文档介绍：刍议啤酒发展史及其在中国发展现状
刍议啤酒发展史及其在中国发展现状
作为人类最古老的饮料之一,啤酒产生的历史非常悠久,大约起源于五千年前的中东和古埃及地区,后跨越地中海传入欧洲,19世纪末,作为欧洲列强殖民扩张的文化衍生品进入亚洲,现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不饮啤酒外,啤酒遍及世界各国,是世界最大的饮料酒。啤酒是以优质麦芽和水为主要原料,酒花为香料和苦料,经糖化与酵母发酵酿制而成的含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(~%)的饮科酒。简单地说就是由麦汁发酵酿制而成,是一种酒精含量很低的风味饮料,不仅甘冽爽口,还含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等丰富的营养成分,是一种平衡性很好的饮料。
啤酒含有17种氨基酸,而在人体必须的8种氨基酸中,,啤酒还能够提供热量,它含有的糖类、氨基酸等都是高热量的成份,1升12度Brix啤酒含有热量440卡,,早在1971年国际营养学会就将啤酒定为营养食品,被人们美誉为“液体面包”。
啤酒中80一90%的化学物质能被人体吸收,其中大部分都是经酵母中的酶分解后的小分子量有机物,且都呈溶解状态,极易为人的肠胃吸收。啤酒中除了酒精外,还含有还原糖、糊精、蛋白质分解物、无机盐类、维生素等,其中大部分都是人体不可缺少的营养物质。啤酒的热量一半来自酒精,另一半来自糖类和蛋白质的分解产物。啤酒中蛋白质及其分解产物,皆以溶解状态存在,其中赖氨酸、组氨酸、缬氨酸等多种氨基酸不仅是人体必需的营养物质,是消化系统合适刺激剂。啤酒中含磷酸盐、乳酸盐、琥珀酸盐等,它们是构成啤酒口感和风味不可缺少的物质,少了这些物质啤酒就会变得平淡无味,使啤酒保持良好的色泽、细腻的泡沫、清爽的醇香及诱人的口味,这些物质起到了决定性的作用。啤酒的分类方法有多种。根据色度分为淡色啤酒(3~14EBC)、浓色啤酒(15~40EBC)、黑色啤酒(≥41EBC);根据原麦汁浓度的高低分为高浓度啤酒(≥13°P)、中等浓度啤酒(10~13°P)、低浓度啤酒(≤10°p);根据除菌情况分为熟啤酒(巴氏杀菌)、生啤酒(物理过滤除菌)和鲜啤酒(酒中含有少量酵母菌)。此外,还有许多特种啤酒,如干啤酒(发酵度≥72%),低醇啤酒(~%,v/v),全麦芽啤酒,小麦啤酒(小麦芽占总原料的40%以上)等。
据史料记载,最初巴比伦人把几种谷物磨碎后加水和成面团,经烤制后放在容器中自然发酵,这就是啤酒的雏形。后来在世界各地酿制出各种各样的啤酒,所采用的原料有所不同,口味也各异。所用原料有大麦、小麦、荠麦等。由于大麦麦芽具有优良的酿造特性,所以逐渐取代了其他谷物而成为啤酒酿造的主要原料,其他谷物只是作为辅料使用。公元前4000年美索不达米亚平原已经开始用大麦、小麦、蜂蜜制作16种啤酒。公元前18世纪,古巴比伦的汉穆拉比大法典中,已有关于啤酒的详细记载。中世纪以前,啤酒为家庭酿制。到中世纪,啤酒的酿造由家庭生产转向修道院生产,啤酒酿造技术得到了进一步改进。德国在19世纪颁布法令,严格要求啤酒的原料以保持啤酒的纯度。下面发酵法的实行和有规律的酵母纯培养,使啤酒的质量得到很大提高,成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。1845年,巴林阐明发酵度理论:1857年,巴斯德确立生物发酵学说;1782年瓦特