文档介绍：厨师比赛评分细则及标准
厨师比赛评分细则及标准
厨师比赛评分细则及标准
美钢综合厂后勤厨师技术比武细则及评分标准
一、总分及评判原则
1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组其他同一工种采用相同试卷料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、协助原料、增添剂等也可由选手自备,经检查考证后自带入场。
面点评分标准
评分
色泽
形状
口胃
质感
卫生
技术难度
理论
共计
内容
及创新
考试
分数
10分
10
25分
15分
10分
10分
占比
100分
20分
（3）中餐冷菜
冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。
冷盘评分标准表
评分
造型
色泽
口胃食用价值
刀工
卫生
共计
内容
20分
15分
30分
20分
15分
100分
分数
4）果蔬雕（展示菜品不作为本次比武评分），可提早加工成盘。。
三、评分标准
热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。
评判标准为：
1）色感：色泽自然搭配适合成菜醒目亮度诱人；
2）香感：香气诱人无油腻感调料适宜突出营养；
3）味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口味顺口；
4）形感：菜品形状及装盘成盘的整体雅观。
凉菜作品查核刀工及造型和实用价值总体评判标准：
厨师比赛评分细则及标准
厨师比赛评分细则及标准
厨师比赛评分细则及标准
1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口胃多样，口味鲜美纯正，质感优秀，实用价值高；
2）造型：构想新颖，寓意文雅，形象生动雅观，色彩自然、
鲜明、协调，点缀装修适度，拼摆装盘层次清晰、齐整，与造型协调；
3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格齐整，厚薄平均，有利于美化塑造凉菜形态；
4）营养卫生：凉菜中的食物要切合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。
c、面点作品评判标准：
1）味感：口胃鲜美纯正，调味适合，切合成品本身应拥有的咸、甜、鲜、香等口胃特点，无异味；
2）质感：选料雅致，用料配比正确，火候适合，质感鲜明，切合成品本身应拥有的软、糯、酥、松、脆等特点；
3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮平衡适度，色调匀称、自然、雅观，切合成品本身应拥有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘雅观；
4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用增添剂要适合，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
厨师比赛评分细则及标准
厨师比赛评分细则及标准
厨师比赛评分细则及标准
附件1：评分表
美钢综合厂后勤食堂厨师比武评分表
菜肴遍号：
评委签名：
品种
评分标准
分数
扣分
成绩
（