文档介绍：仪陇县大罗乡小学校食品从业人员培训 10月 14日, 大罗乡小学校政教处对食堂员工进行培训。培训内容如下: 日常操作规范一、原料采购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求, 并应进行验收, 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品: a 、***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染, 可能对人体健康有害的食品; b 、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; c 、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; d 、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品: 黄花菜,四季豆及亚***盐腌制的食物 2、采购时应索取发票等购货凭据, 并做好采购记录, 便于溯源; 向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的, 还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验( 检疫) 合格证明复印件等。 3 、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。有关记录至少应保存 12 个月。二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁, 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 2 、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 10cm 以上, 并定期检查, 使用应遵循先进先出的原则, 变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡, 各类食品应建立标签, 标明编号, 产品名称, 过期时间,采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3 、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏: 指为保鲜和防腐的需要, 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在 0~ 10℃之间。冷冻: 指将食品或原料置于冰点温度以下, 以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在- 20℃~- 1℃之间。 a 、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开, 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度( 指示)计, 以便于对冷藏、冷冻柜(库) 内部温度的监测。原料: 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品: 指食品原料经初步或部分加工后, 尚需进一步加工制作的食品或原料。成品: 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b 、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 c 、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆盖。 d 、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求 1 、加工前应认真检查待加工食品,发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 2 、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗, 水产品宜在专用水池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 3 、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4 、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 5 、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 6 、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后应及时洗净, 定位存放, 保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工卫生要求 1 、烹调前应认真检查待加工食品,发现有***变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 2 、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 4 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5 、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 6、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。五、备餐及供餐卫生要求 1 、操作前应清洗、消毒手部。 2 、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的, 不得供应。 3 、操作时要避免食品受到污染。 4、在烹饪后至食用前需要较长时间( 超过 2 小时) 存放的食品, 应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。六、食品再加热卫生要求 1、无适当保存条件( 温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2小时以上的), 存放时间超过 2 小时的熟食品, 需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2 、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时中心温度应高于 7