文档介绍：糖、氨基酸和蛋白质的鉴定
糖
一、糖的鉴定
糖类化合物：又称碳水化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，一般由碳、氢与氧三种元素所组成。
实验目的：
（1）进一步了解糖的化学性质；
（2）掌握鉴定糖的方法及的糖脎，其晶形、熔点及生成速度大都不同，所以可通过成脎试验区别不同的还原性糖。
（五）Tollens试验
在洗净的试管中加入1 mL Tollens试剂， mL 5%糖溶液，在50 oC水浴中温热，观察有无银镜生成。
样品：葡萄糖，果糖，麦芽糖，蔗糖
样品
葡萄糖
果糖
麦芽糖
蔗糖
现象
有银镜产生
有银镜产生
有银镜产生
无
解释:
（六）淀粉水解试验
(1)实验原理: 淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n。淀粉在酸的催化作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖（双糖），最终水解产物是葡萄糖（单糖），其与Fehling试剂作用可发生显色反应。
(2)操作方法: 在试管中加入3 mL淀粉溶液, mL 20%稀硫酸，将试管放在沸水中加热5 min，然后取出试管冷却后用10%NaOH溶液中和至中性。取2滴与Fehling试剂作用，观察有何现象发生？
现象:产生砖红色沉淀
解释：淀粉是葡萄糖的高聚体，淀粉在酸的催化作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖（双糖），最终水解产物是葡萄糖（单糖），其与Fehling试剂作用可发生显色反应。
二、氨基酸及蛋白质的鉴定
氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称，是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
蛋白质：是由氨基酸以酰胺键形成的复杂高分子化合物，是生物体的基本组成物质。
实验目的：
（1）了解构成蛋白质的基本结构单位及主要连接方式。
（2）掌握蛋白质和某些氨基酸的显色反应原理。
（3）学习几种常用鉴定蛋白质和氨基酸的方法。
（一）茚三酮反应
（1）实验原理
a-氨基酸或含有游离氨基的蛋白质的水解产物与茚三酮水溶液共热，能生成蓝紫色化合物。这是a-氨基酸特有的反应，因此常用于a-氨基酸的定性或定量测定。
(2)操作方法
取3支试管，%的甘氨酸、酪蛋白和蛋白质溶液，%的茚三酮-乙醇溶液，混合均匀后，将试管放在沸水浴中加热1～2min，观察并比较3支试管显色的先后次序。
样品：甘氨酸、酪蛋白和蛋白质
样品
甘氨酸
酪蛋白
蛋白质
现象
出现蓝紫色，最快
无现象
紫色，较慢
解释：
（二）双缩脲反应
（1）实验原理：尿素加热至180℃左右，生成双缩脲并放出一分子氨。双缩脲在碱性环境中能与Cu2+结合生成紫红色化合物，此反应称为双缩脲反应。
由于蛋白质分子中有肽键，其结构与双缩脲相似，因此也能发生此反应生成蓝色、紫色或红色的铜盐配合物。氨基酸因不含肽键，故除组氨酸外都不发生此反应。
NH2—CO—NH—CO—NH2
(双缩脲）
(2)操作方法：取1支试管，加入10滴蛋白质