文档介绍：世界上最好的蒸馏酒: 贵州茅台贵州茅台集团董事长、总工程师、党委副书记季克良当今世界,美酒如云。但,就中国传统白酒而言,可以当之无愧的说,国酒茅台,是世界上最好的蒸馏酒。以我从事茅台酒生产、科研工作 42年的经验总结及体会,国酒茅台能称之为世界上最好的蒸馏酒,主要事实依据有八个方面——一、茅台酒的成分种类,是所有蒸馏酒中最多、最丰富、最协调、最有层次感的“复合香”如果从人的嗅觉、味觉审美角度感受茅台酒的品位风格,可以用“幽雅细腻,酱香突出,协调丰满,回味悠长,空杯留香”来加以表达。每每,当人们开瓶启酒时,立刻会感受到一股幽雅的芳香气扑面而来;饮酒入喉,获得的香味感,又是一种夹带着醇甜浓郁的酱香风味缓缓往下流。即使酒尽杯空,举杯闻吸,仍能鲜明地体会到一股类似兰香素等复合的丝丝幽香飘逸其间,并可长达数天。这是因为,茅台酒的香味香气,是由酿造过程中自然产生的酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒为主融合而成的“复合香”,其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多的,也最丰富、最协调,最具层次感。日本人为搞清茅台酒独特的香味香气成分,早期曾用气相色谱仪对茅台酒进行过全面的分析。结果发现,酒体中竟包含有 230 余种香味香气成分,其中三分之二尚无法辨别出是何种物质。茅台酒的第一种典型体为“酱香”,是由芳香族化合物生发出来的一种香味香气。气相色谱分析表明,茅台酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是醇类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。茅台酒的第二种典型体为“窖底香”,是己酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。茅台酒的第三种典型体为“醇甜香”,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。这类成分在茅台酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,形成茅台酒独树一帜的“复合香”。还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,圆长后味,提高酒质”的重要作用。二、茅台酒的酿造工艺,将原始、古老的传统工艺与现代科技完美融合,既传统,又科学、合理茅台酒原始、古老、传统的酿造技术,是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺,其精华主要体现于以下六个极其重要的生产环节。季节性生产:茅台酒酿造顺应自然季令变化的规律来进行,一年一个生产周期,“端午踩曲, 重阳下沙投料”,同一批原料要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。长期陈酿:新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体不同年份分类,一律使用传统的陶瓷酒坛封装入库长期陈酿。从新酒入库到盘勾,至少要陈酿 3年以上,还要用贮存时间更长的老酒勾调。茅台酒长期陈酿,经过物理、化学变化,在有效保存许多有益香味物质的同时,进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒的不愉快气味,使辛辣味减少,酒体变得更加柔和、绵软,芳香更加突出。高温制曲:茅台酒制曲温度高达 62℃,需经二次翻曲, 40天成熟,再存放半年以上。这是顺应自然的古老科学方法,为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前驱物质。这在世界蒸馏中是独一无二的。高温堆积:这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到 50℃左右。高温堆积入池发酵,网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来大量的香味香气物质及其前