文档介绍：国家职业资格统一鉴定
中式烹调师技师论文
国家职业资格二级）
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目录
一、烹饪美学
（一） 烹饪美又最先映入食者的眼帘， 可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部 分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。 饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器，光 洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型 美和装饰美。
烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、 现在和未来。
（三）烹饪美学的特点
烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要 研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“雄猫戏竹”一菜， 既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”，又要研究构成“熊猫”的 鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕食用。因此， 以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作 出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感 染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工 艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优 美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食 用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。
烹饪美学的第二个特点是，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美 学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用 黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形 形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原 料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“金鱼闹莲”一菜中，需要一 只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼”形象，厨师们就要选择适于制作“金鱼”的各种 美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细茸泥，再加入 蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“金鱼”比重变小，以备菜肴熟后浮在水面。同时， 还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到笼 中蒸九成半熟，以确保“金鱼”质地的滑嫩，再推置到热汤中与莲花共聚，组成一 只完美的汤食艺术菜——“金鱼闹莲”。
烹饪美学的第三个特点是，严谨概括的造型手法。食物的艺术造型，大多采用 鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具 进行处理，尽量减少手触。在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现 手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。例如，菜肴中需要塑造一座
“亭阁”， 色彩要求金黄，以表现亭顶的琉璃瓦色。此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。 如果将蒸蛋糕拿在手里，反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等，势必会 使蒸蛋糕污染，而影响食者的食欲。因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“亭阁” 概念，才能下刀有数，落刀准确，同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们 可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上