文档介绍：音乐对黄豆芽营养成分的影响
 
 
张雨鸿 刘悦 张飞飞 钟旭 朱雪梅 钱方
摘 要：目的：探究音乐对黄豆芽营养成分的影响。方法：以不同分贝音乐（40～50、70～80、100～110 dB）和不5凯氏定氮法[10]。 0 g样品于消化管中， g CuSO4·5H2O和3 g K2SO4·2H2O，再加入10 mL浓硫酸消化，采用全自动凯氏定氮仪测定样品中蛋白质含量。
（2）总糖含量测定：GB/T 15672苯酚-硫酸法[11]。 g样品，加入50 mL去离子水和15 mL浓盐酸，在100 ℃水浴中水解3 h，然后提取滤液。取定容250 mL，加入去离子水1 mL，5%苯酚溶液1 mL，浓硫酸5 mL，静置10 min。混合后，在30 ℃水浴中反应20 min，测定混合液吸光度（490 nm），用葡萄糖标准品绘制标准曲线，计算样品的总糖含量。
（3）异黄***含量测定：紫外分光光度法[12]。 g样品，用20 mL 70%乙醇溶解，超声辅助30 min，8 000 r/min离心10 min，取上清液再次提取，混合提取液。稀释至250 mL，263 nm处测定混合液吸光度。用染料木素标准品绘制标准曲线，计算样品的异黄***含量。
（4）脂肪含量测定：GB/[13]。 g样品，放入索氏抽提器的抽提筒中，与石油醚脂肪瓶连接，在85 ℃水浴加热条件下回流抽提（6～8次/h）3 h。剩余的1～2 mL样品于水浴中蒸发，95 ℃干燥1 h，冷却30 min，称取。重复上述操作直到恒重，计算脂肪含量。
 数据分析
数据以平均值±标准差表示。利用SPSS ，利用Origin Pro Microsoft Office Excel进行数据处理及绘图，利用t检验法分析组间差异，显著性标准P<。
2 结果与分析
 处理方式对黄豆营养成分的影响
为探究处理方式对黄豆营养成分的影响，比较了音乐豆芽、浸泡黄豆、普通豆芽和普通黄豆营养成分差异。由图1可知，音乐豆芽的蛋白质（%）和異黄***（%）含量最高，总糖含量最低（%），脂肪含量（%）仅次于浸泡黄豆（%）。同时可以看出，音乐豆芽和普通豆芽的蛋白质含量显著高于普通黄豆和浸泡黄豆，总糖含量显著偏低。这是因为黄豆种子发芽后产生新的游离氨基酸使蛋白质的含量得以增加[14]，同时呼吸作用增强促进了糖类物质消耗。浸泡黄豆的脂肪含量最高，是由于浸泡使黄豆种子活化，能源物
质迅速转化合成导致脂肪的增加，而随着种子发芽，脂肪作为新芽发育的能源被利用分解[12]。综上，黄豆经音乐处理发芽后蛋白质，异黄***和脂肪含量都得以增加，总糖含量降低。这可能由于声频处理可以促进黄豆芽的呼吸作用，增加相关酶类物质的合成，进而提高黄豆芽的营养成分[15]。
 音乐分贝对黄豆芽营养成分的影响
为研究音乐分贝对黄豆营养成分的影响，用不同分贝（40～50、70～80、100～110 dB）的古典音乐培育黄豆芽。声压是声波对植物生长促进差异主要原因，其作为一种应力可使植物的基因发生选择性表达和细胞形态变化，从而提高植物的养分含量[5]。由图2可知，用声压级为70～80 dB的古典音乐培育的黄豆芽的异黄***（%）及脂肪（%）含量最高，%%;用声压级为100～110 dB的古典音乐培育的黄豆芽总糖（%）和蛋白质（%）含量最高，%、%。不同分贝古典音乐培育黄豆芽的蛋白质和脂肪含量并没有显著性差异，70～80 dB和100～110 dB古典音乐培育黄豆芽分别在异黄***和总糖含量上显著高于其他组。大豆异黄***具有抗氧化、抗真菌等功能[16]，考虑到大豆异黄***的营养特殊性，故将70～80 dB作为较优的音乐分贝。
 音乐类型对黄豆芽营养成分的影响
为探究音乐类型对黄豆营养成分的影响，用民族音乐（70～80 dB）、古典音乐（70～80 dB）、流行音乐（70～80 dB）培育黄豆芽。如图3所示，用民族音乐（70～80 dB）培育的黄豆芽的蛋白质、总糖及脂肪含量最高，%、%、%，比对照组无音乐处理培育的黄豆芽的蛋白质（%）、总糖（%）及脂肪含量（%），%、
%、%。古典音乐培育所得豆芽的异黄***含量最高（%），%。但经流行音乐（70～80 dB）培育的黄