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餐饮业“五常法〞管理技术指导手册
〔大中型餐饮业试行〕
〔武永成编辑整理，宿州学院社会科学与管理工程系，S管理5S现场管理5常s
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即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高
管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五
常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品
质方案一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是
需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布
开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要
经费支持时，能够提供资金上的保证。
筹划
具体指做好五常促进活动的筹划。要做到第一件事就是要编
制五常促进活动方案表。这个方案表可以包含以下几方面内
容：
五常管理小组应有专〔兼〕职人员和办公地点。以本
?手册?的相关内容和 “餐饮业五常法管理实施评估表〞
为根底，确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部
门或岗位。在第一步实施的方案中，要从五个常的各个要素
里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰
轰烈烈的“五常促进活动〞 ，具体可采用五常日的形式。
第一个五常日
常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域
与作业环境开展整理， 确定每项物品的使用作用、 使用频率，
并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。
第二个五常日
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常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一
件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。
第三个五常日
常清洁，全体员工开展相应区域大扫除， 包括对地面、墙壁、
天花板、台面、货架等每一个角落的正面、反面、顶面、地
面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
第四个五常日
常标准，表达视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常
责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常
管理制度，并上墙。
第五个五常日
常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工
了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯、树立良
好个人仪表。
管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组
或个人，应及时予以发现与总结。表彰和奖励那些在实施五
常活动中表现最正确的部门、班组和个人，并为下一步的五常
活动作出方案。
培训
开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念
培训，是实施五常管理必不可少的环节， “五常法〞管理是
以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善的活
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动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比拟辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，企业可能一次只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最终还是能够被完全解决的。
在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。
在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也属于培训的范畴，不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。
培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。
培训的关键，可以本?手册?“员工五常操作指导培训内容“为重点，使每一位员工从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法〞、怎样实施“五常法〞和如何实施“五常法〞等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。
实施
就是具体推行“五常法〞 。这个阶段，主要依照本?手册?
的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集
保存。
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应收集的主要信息有：
相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨
房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不
仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常