文档介绍：第2节 生命活动的主要承担者 ——蛋白质
授课者：Becky Lin
图片引入
你听说过一瓶牛奶强壮一个民族的故事吗?
问题探讨
1．你能够说出多少种富含蛋白质的食品？
（1）大豆制品：豆腐、豆浆、腐竹等；
（2）仔细观察下面由氨基酸形成结构复杂的蛋白质的示意图。
氨基酸是如何组成蛋白质的？
R1
C
H
H2N
C
OH
O
COOH
R2
COOH
H
N
C
H
H
NH2
缩 合
R2
COOH
H
N
C
H
R1
C
H
H2N
C
O
H2O
＋
肽键
二肽
此反应过程叫做脱水缩合反应 P22
R3
COOH
H
N
C
H
H
H2O
＋
肽键
R2
H
N
C
H
R1
C
H
H2N
C
O
C—OH
O
=
二肽
三肽
=
R2
C
H
N
C
H
R1
C
H
H2N
C
O
R3
COOH
H
N
C
H
O
肽键
肽键
多肽：由3个或3个以上氨基酸分子缩合而成，含多个肽键的化合物。
（多肽通常呈链状结构，所以多肽通常又叫肽链。）
蛋白质是由多肽形成的生物大分子。
氨基酸如何组成蛋白质?
氨基酸
二肽
三肽
多肽
一条多肽链折叠形成蛋白质
几条多肽链折叠形成蛋白质
脱水缩合
脱水缩合
脱水缩合
脱水缩合
折叠盘曲成空间结构
A、6个氨基酸形成1条肽链时，形成几个肽键？
脱掉几个水分子？
B、n个氨基酸形成1条肽链时，形成几个肽键？
脱去几个水分子？
小结：在一条肽链中
脱去的水分子数 ＝ ＝
肽键数
氨基酸总数－1
氨基酸数目
形成肽链数
形成肽键数
脱去水分子数目
1
n
n－1
n－1
6
5
5
有关蛋白质计算
1
C、6个氨基酸形成2条肽链时，形成几个肽键？
脱去几个水分子？
D、n个氨基酸形成m条肽链时，形成几个肽键？
脱去几个水分子？
氨基酸数目
形成肽链数
形成肽键数
脱去水分子数目
1
n
m
n－m
n－m
小结：在m条肽链中
脱去的水分子数 ＝肽键数＝氨基酸总数－
m
＝氨基酸－肽链的条数
6
6
2
5
4
5
4
有关蛋白质计算
肽链1:
肽链2:
E、100个氨基酸形成的1条肽链，至少含有多少
个氨基，至少含有多少个羧基呢？
F、100个氨基酸形成的2条肽链，至少含有多少
个氨基，至少含有多少个羧基呢？
C
R1
CO
H
H2N
C
R2
COOH
H
HN
CO
C
R3
H
HN
小结：n个氨基酸形成的m条肽链，至少含有 个氨基，至少含有 个羧基
m
m
即这个蛋白质中至少含有的氨基（羧基）数＝肽链数＝m。
有关蛋白质计算
有关蛋白质计算
缬氨酸
CH
CH3
CH3
H2N—C— C—OH
H
O
H2N—C— C—OH
H
O
H
甘氨酸
、缬氨酸的分子量分别是 、 。
。你是如何计算出来的？
，氨基酸的平均分子质量为a,则蛋白质的相对分子质量＝ 。
75 117
174
＝氨基酸数×氨基酸的平均分子量－失去的水分子数×水的分子量
一个由n个氨基酸形成的含有m条肽链的蛋白质，氨基酸的平均分子质量为a,则蛋白质的相对分子质量＝a·n-18(n-m)。
例题1 组***体的20种氨基酸的平均分子量是128，血红蛋白由4条多肽链组成，共含有574个氨基酸，则血红蛋白的分子质量约为
； ； ；
（C）
有关蛋白质计算
如温度的变化，一般当温度超过40～50℃时，大部分的蛋白质的生物活性会完全丧失。----热变性
其他的物理、化学因素：紫外线，X光，强酸碱，重金属等等。
蛋白质的变性
蛋白质的不稳定性
由氨基酸构成的蛋白质的
结构都是相同的吗？
蛋白质分子结构的多样性：
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①氨基酸种类不同，