文档介绍：淀粉颗粒形态及结构
淀粉颗粒的形态结构淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉，形状和大小都不相同（见表1-1）。
小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒：扁豆形的大颗粒，直径15~35um称为A淀粉；呈球形的小颗粒，直径2~1
形状
连接键
膜强度
凝沉性
与碘变色
吸附碘量
直链淀粉
线性
a糖甘键
高
强
蓝色
20%自身重量
支链淀粉
分支
a糖甘键
a糖甘键
弱
弱
紫红色
< 1%
淀粉的分离
分离的前提：支链淀粉与直链淀粉的分离,性质不能改变,不能降解。
分离方法：
㈠温水浸出法
淀粉糊化时,直链淀粉析出进入水中,温度影响较大。
例：脱脂玉米淀粉（浓度2%） T加热（60~80°C） T离心分离（分出Ap颗粒）T上清液T 加正丁醇（结晶）T沉淀T分离T洗去正丁醇（用乙醇洗涤）T干燥T得直链淀粉㈡硫酸镁分步沉淀法是利用直链和支链淀粉在不同硫酸镁溶液中沉淀差异,分布沉淀分离。
淀粉颗粒的化学组成
表 2-2
主要成份（淀粉含量%）水分％微量成分（％）
Ap
Am
H20
Protein
Lipids
Ash
磷
戊聚糖
玉米
67~64
26~31
11~14
马铃薯
73~77
23~27
12~17
小麦
69~73
27~31
11~14
200
脂类
谷物淀粉中的脂类含量较高（~%），马铃薯和甘薯淀粉中则低得多（不到 1%）。脂类化合物可与直链淀粉分子形成包合物。
（1）降低淀粉的水合能力，使其不能充分糊化。
（2）产生异味，带原谷物的气味。
（3）使淀粉糊和淀粉膜不透明。
（4）减少淀粉分子与其它的分子结合，降低粘稠力。
含氮物质淀粉中含氮物质主要是蛋白质，蛋白质含量是通过测含氮量乘以来计算。谷物中淀粉与蛋白质结合紧密，分离困难，淀粉中蛋白含量较高。
蛋白的影响：
（1）影响淀粉的分散特性，淀粉颗粒的水化速度及与酶的相互作用。（2）水解时，发生美拉德反应，是葡萄糖的气味，颜色表现出来。
（3）蒸煮时易产生泡沫。
灰分
灰分是淀粉产品在特定温度下完全燃烧后的残余物。灰分的主要成分是磷酸盐基团，马铃薯淀粉灰分含量相对较高。
淀粉中的磷主要以磷酸酯的形式存在，小麦中含磷高，木薯淀粉含磷量最低，马铃薯淀粉含磷量最高，带负电荷的磷酸基赋予淀粉一些聚电解质的特征，糊化温度低，快速润胀，淀粉糊粘性高，膜的透明度高。
戊聚糖
主要影响小麦淀粉，影响水解产品的强化，不易过滤。
淀粉的物理性质
粘性和流变特性粘性：液体对抗流变性的能力，凭借分子内部摩擦力对抗。
牛顿流体 t二F/A T = nY
F：表示正压力 A:受力面积 T：剪切力
n：粘度（Pa • S） Y：剪切速度（S-1）
非牛顿流体 t = nYn
假塑性流体（剪切稀化）：n<1粘性随剪切速度增加而降低的流体
触稠流体（剪切稠化）n>1粘性随剪切速度增加而增加的流体
淀粉的糊化与溶胀
淀粉糊化过程淀粉混于冷水中搅拌成乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。停止搅拌，淀粉粒下沉（原因是淀粉比重比水大，和淀粉分子中羟基间形成氢键，阻止淀粉溶解），上部为清水。淀粉在冷水中有轻微的润胀，是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。加热淀粉乳浆，结晶区发生不可逆膨胀，水合作用加强，颗粒溶胀以至破裂，乳液变成粘性很大的糊状物，透明度增高，小部分直链淀粉溶出。停止搅拌，淀粉不会沉淀，也不能回复原颗粒。形成的粘稠的糊状物称为淀粉糊，这种现象称为糊化作用，下图描述糊化过程：
碎片
淀粉颗粒△ T 溶胀 △ T 粘度最大 △ T 粘度降低
糊化作用本质和糊化温度糊化本质：是淀粉中有序(晶体)和无序(非晶体)态的淀粉分子间氢键的断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。继续升温，更多淀粉分子溶解于水，微晶束解体，淀粉失去原形。再升温，淀粉粒全部溶解，溶液粘度大幅度下降。
糊化温度：有序排列被破坏，偏光十字消失的温度。
测定糊化温度采用偏光显微镜和Kofler电加热台，也用示差扫描量热仪(DSC)。布拉班德淀粉糊化曲线
淀粉糊起到增稠、凝胶、粘合、成膜和其它功用，测不同品种淀粉在性质方面存在差别，如粘度、粘韧性、透明度、抗剪切稳定性、凝沉性等，将影响淀粉糊的应用。测定糊粘度性质，
—般用布拉班德(Brabender)连续粘度计测定粘度曲线。目前已有快速粘度测定仪，在15 分钟完成测定。见图3-1为几种天然淀粉Brabender糊化粘度曲线。
粘度曲线注意六个要点：
糊化温度：指糊形成的初始温度；它随淀粉种类、淀