文档介绍：六、无机盐和微量元素
人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致，已发现有20中左右的元素是构***体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。
体内的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存中铁约一半左右为血红素铁，而其它为非血红素铁，前者不受膳食因素的影响，而后者受膳食因素的影响。
当人体需铁时，对Fe的吸收增加；当肠粘膜细胞中Fe逐渐饱和时，吸收降低。
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促进铁吸收： VitC ； VitB2；单糖；有机酸；充足的钙可除去植酸根、磷酸根等。动物肉类（禽畜鱼因子或肉因子），但是牛奶、奶酪、蛋类无促进作用。
抑制铁吸收：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐；膳食纤维；茶叶、咖啡中的单宁、多酚类物质；胃酸缺乏或过多用抗酸药等，
影响铁吸收因素
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3. 铁缺乏及缺铁性贫血（IDA）
膳食中可利用铁长期不足，吸收不良，或供给量长期低于需要量，可导致铁缺乏，发生缺铁性贫血。
铁储存减少期
红细胞生成缺铁期
缺铁性贫血期
缺铁性贫血对机体的影响：工作效率降低，学****能力下降，冷漠、呆板、儿童易烦躁，抗感染力下降，心慌、气短、头晕等。
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Fe在体内代谢中可反复利用，有部分可从肠道、皮肤丢失。
铁的良好食物来源是动物肝脏、动物全血、肉类，海带、木耳中含量亦高，蔬菜 中含量低且利用率不高。
蛋类中有磷酸糖蛋白的干扰吸收率仅为3％，牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。人奶中Fe的吸收比牛奶中易吸收。
摄入量（mg/d）：成年男子15，成年女子20，孕妇和乳母为25～35。
4. 铁的食物来源
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食物
含铁量
食物
含铁量
食物
含铁量
稻米
黑木耳
芹菜
标准粉
瘦猪肉
油菜
小米
猪肝
大白菜
玉米
鸡肝
菠菜
大豆
鸡蛋
干红枣
红小豆
虾米
葡萄干
绿豆
干海带
核桃仁
芝麻酱
带鱼
桂圆
常见食物中铁含量（mg/100g食部）
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食物
吸收率
食物
吸收率
动物肉
22
面粉
5
血红蛋白
25
玉米
3
鱼
11
大米
1
几种食物铁的吸收率（％）
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（三）锌
：
①抑制锌的吸收:植酸、半纤维素、木质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；
②促进锌的吸收：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酪盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3。
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锌是许多酶的构成成份；RNA、DNA聚合酶
促进生长发育与组织再生；
对维持正常的味觉功能和皮肤健康；
促进正常性发育；
参与免疫功能；
对视觉、听觉、嗅觉功能也是必要的
2. 生理功能
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儿童缺锌食欲减退，生长发育停滞，味觉迟钝甚至消失；性发育迟缓，伤口愈合不良、易感染等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天畸形。
肠原性肢端皮炎，一种家族遗传病，可能与缺锌有关。
3. 缺锌临床表现：
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来源：动物性食品是锌的主要来源。如牡蛎、鱼贝类、肝等；海藻植物中Zn含量较高。
，。
4. 来源和供给量：
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铜在人体内约为50~120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。
（四）铜
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铁代谢 参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。
蛋白交联 参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。
超氧化物转化 铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。
与多巴***-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚***的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。
1. 生理作用
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在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。
过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。
2. 缺乏与过量
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中国营养学会推荐铜的RNI值