文档介绍：第三章脂类
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第三章脂类
第一节概述
第二节油脂的组成与结构
第三节油脂的物性及在烹饪中的功用
第四节油脂的化学性质
第五节油脂在烹调过程中的化学变化
第六节类脂
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第有共轭双键，一般在双键间隔有亚***(－CH2－)。
18：1（9）十八碳烯酸（油酸）
20：4（5,8,11,14）二十碳四烯酸（花生四烯酸）
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（二）天然脂肪酸的种类
1、低级饱和脂肪酸：
主要有C2(乙酸)、C4(丁酸)、C6(己酸)、C8(辛酸)、C10(癸酸)、C12(月桂酸)。
除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。
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2、高级饱和脂肪酸：
主要有C14(豆蔻酸)、C16(软脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生酸)、C22(山嵛酸)、C24(掬焦油酸)。
这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。
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3、单不饱和脂肪酸：
主要有C14：1，(豆蔻油酸)、C16：1(棕榈油酸)、C18：l(油酸)。
这些脂肪酸常温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。
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4、多不饱和脂肪酸：
较重要的多不饱和脂肪酸有C18：2(亚油酸)、C18：3(亚麻酸)、C20：4(花生四烯酸)、C22：6 (DHA)、C20：5(EPA)等。
这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪中。已发现上述脂肪酸对机体正常的生长发育有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物质。
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课程小结：
脂的分类
食用油脂在烹饪中的作用及生理功能
油脂的组成及结构
天然油脂中脂肪酸的特点及种类
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第二节油脂的组成与结构
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三、脂肪酸的营养功能（一）必需脂肪酸
1、定义：
我们把具有特殊的生理功能，在人体内不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。
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2、结构特点：
必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构：
（1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)；
（2）双键必须是顺式结构；
（3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端***数起的第六和第七个碳原子之间(即属n6或ω6系列的脂肪酸)。
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必需脂肪酸
符合上述条件的脂肪酸是
亚油酸
CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
花生四烯酸
CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH
亚麻酸的结构：
CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
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亚麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置
过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。这是因为亚麻酸是n3或ω3系列的脂肪酸(其从***端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构；它的存在不能消除亚油酸缺乏症。
花生四烯酸在体内可以由亚油酸合成而得到，在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。当饮食中亚油酸数量较少时，这时如果花生四烯酸的供应不足，那么花生四烯酸的缺乏症就会表现出来。另外，对那些由亚油酸合成花生四烯酸酶体系不健全的人来说，如婴儿，也需在膳食中供给花生四烯酸，防止出现必需脂肪酸缺乏症(如婴儿湿疹)。
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3、必需脂肪酸的来源
必需脂肪酸最好的来源是植物油。
在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较多的亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到70％以上，加入红花籽油的调和油很受消费者的欢迎。
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常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）
油脂种类
油酸
亚油酸
亚麻酸
花生油

菜子油
14-19
12-24
1-10
芝麻油
35-
-
棉籽油
18-
-50
葵花籽油（寒冷地区）
15
70
葵花籽油（温暖地区）
65
20
红花籽油
21
73
大豆油
22-30
50-60
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（二）其它功能性脂肪酸
现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸（从***端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊的功能。
DHA和EPA，都属于重要的功能性物质
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DHA和EPA的功能
DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。
自90年代以来，DHA一直是儿童营养品的一个焦