文档介绍：第七章食物中毒及其预防
一. 食物中毒(food poisoning )
概念: 食物中毒(food poisoning)指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。
中毒食品分类
细菌性中毒食品
真菌性中毒食品
动物性中毒食品
植物性中毒食品
化学性中毒食品
食物中毒的发病特点
(1) 发病潜伏期短,来势急剧呈暴发性
(2) 发病与食物有关
(3)中毒病人临床表现基本相似(4) 人与人之间无直接传染
食物中毒的处理原则
1.  对中毒者采取紧急措施
2.  对中毒食品控制处理
3.  对中毒场所采取相应的消毒处理
4. 食物中毒的报告和紧急报告制度
第二节常见的细菌性食物中毒及预防措施
***中毒
七李斯特氏菌食物中毒
一、沙门氏菌食物中毒
(一)病原菌(disease-causing bacteria)
G(一)杆菌,有鞭毛,能运动,兼性厌氧
常见的菌为
猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强
鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typeimurum) 食品中最常见
肠炎沙门氏菌(Salminella erteritidis)
沙门氏菌特点
1)  生长繁殖适宜温度:20-30℃,水中
存活2-3周,人的粪便中 1-2月
2)  100℃立即死亡,80℃2分钟,70℃5
分钟,60℃1小时死亡,***处理5分钟
死亡
3)  不分解蛋白质,不产生靛基质,污染食品
后无感官性状变化
(二)沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
1 引起中毒的食品(foodstuffs)
主要为动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品,由植物性食品引起者很少。
2 食物中沙门氏菌的来源
1)  生前感染
A 原发性沙门氏菌病
B 继发性沙门氏菌病
2)  宰后污染
(二)沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
3)  沙门氏菌病奶牛的牛奶
4)  蛋类污染水禽及其蛋类带菌率 30%
-40%。
5)  烹调后的熟制品的再次污染
3 季节性特点夏、秋两季