文档介绍：第四章 食品添加剂检测
怀化学院生命科学系
曾军英
§1 引言
一、食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食
是一种以 L－天 冬氨酸 +D－ 丙氨酸组成的二肽酰***，甜度比蔗糖高 2000－2900倍，比糖精高 2－7倍，比甜蜜素高 50倍。
3. 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的 30倍。
NHSO3Na
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的 200－300倍。
这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度计法等。
一、概述
防腐剂是能防止水平***、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。
分为：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂和其他防腐剂。
§3 几种常用防腐剂的检测
防腐剂的品种：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚***钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、
新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH —4其抑菌作用较强，当pH＞，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
COOH
COONa
苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。
山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）
己二烯—（2，4）—酸为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：
（GB/T —2003）
气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。
高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。
薄层色谱法。
紫外分光光度法测苯甲酸。
滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯甲酸 含 %以上）
苯甲酸 微溶于水，用***从样品中提取，蒸去***，以标准NaOH滴定。
若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。
，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。
常用的有亚***盐、***盐。
§4 发色剂的检测
2. 作用机理：
赋予食品鲜艳的红色。同时，亚***盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
3. ***盐 固体加热放出氧产生亚***盐
4. 亚***盐和***盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚***盐与仲***反应生成具有致癌作用的亚硝***。
5. 亚***盐对***化物中毒者是最好的解毒剂。
(一) 格里斯试剂比色法
1. 原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二***偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。
一、亚***盐的检测（GB/T －2003）
《食品中亚***盐与***盐的测定》
镉柱法原理
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，～，使其中的***根还原为亚***根，然后利用盐酸萘乙二***法测定亚***盐的总量，由总量减去还原前亚***盐含量即为由***盐还原产生的亚***盐含量。再乘以换算系数，即得***盐含量。
在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO 2-
Cd十N03- CdO十N02-
二、***盐的检测
漂白剂是为使食品