文档介绍：第十章 各类食物的营养价值
教学目的与要求：
理解食物营养价值的相对性
掌握营养素密度的概念
掌握营养素的生物利用率概念
理解储藏加工烹调对营养供应的影响
了解各类食物的营养价值
教学内容：
，而不会造成能量过剩是合理膳食的重要要求之一。
对于食量有限的幼儿、老人、减肥者，以及营养素需求极其旺盛的孕妇、乳母来说，都要特别注意膳食中食物的营养素密度。
在用食物补充某些维生素或矿物质时，营养素密度是比营养素含量更为重要的参考数据。
（三）营养素的生物利用率
评价一种食物中的营养素在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数量。
营养素的生物利用(bioavailability)：
是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。
在不同的食品中，不同的加工烹调方式，与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有差别。
影响营养素生物利用率的因素：
(1)食品的消化率如何；
(2)食物中营养素的存在形式如何；
(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素；
(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度
二、各类食品的营养价值
（一）粮谷类食品的营养价值
粮食及其制品 ：谷、麦、杂粮
1. 碳水化合物 淀粉（90%） 直链淀粉
支链淀粉
其他碳水化合物（10%）：糊精、戊
聚糖、 葡萄糖、果糖、膳食纤维等
2. 蛋白质 7%-15%
谷类蛋白缺乏Lys，胚芽中Lys含量较高，但加工过程胚芽大多被除去。
3. 脂肪 1%-2%
三酰甘油为主，少量植物固醇和卵磷脂
小麦和玉米胚芽中含80%多不饱和脂肪酸，其中亚油酸60%。
磷 加工易失去，含植酸
5. 维生素
B族
小麦胚：维生素E
（二）豆类食品的营养价值
大豆：
1. 蛋白质：30%-40%，8种氨基酸组成比例适合，
met含量略低，优质蛋白质。
2. 脂肪：%，富含不饱和脂肪酸和
卵磷脂，优质植物油。
3. 碳水化合物：25%-30%，不可溶膳食纤维占一半（水苏糖、棉子糖等，胀气因子）。
4. 无机盐：磷、铁、钙，吸收不高。
5. 维生素：B族，胡萝卜素、维生素E。
6. 抗营养因子：
（1）胰蛋白酶抑制剂（热不稳定，加热）
（2）胀气因子（水洗、醇溶处理）
（3）植酸（-%-75%）
（4）植物红细胞凝集素（加热：远红外加热和湿热）
（三）蔬菜水果类的营养价值
维生素、无机盐、膳食纤维含量较高，蛋白质、脂肪少
含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分
含有某些抗营养因子
皂角苷：皂素
草酸：几乎一切植物
亚***盐：硝态化肥，蔬菜腐烂，新鲜蔬菜放在潮
湿、温度过高的地方，腌菜放盐过少、腌
制时间过短
生物碱：秋水仙碱（鲜黄花菜）
大豆皂角苷：无明显毒性
茄碱：剧毒（茄子、马铃薯等表皮）
（四）畜禽肉类及其制品的营养价值
1. 蛋白质：优质蛋白，富含植物中缺少的赖氨酸、苏
氨酸、蛋氨酸、组氨酸等。
2. 脂肪：10-30%，胆固醇含量高，少量卵磷脂，畜
肉中饱和脂肪酸含量多，禽肉中含丰富的亚
油酸。
3. 维生素：肝脏是各种维生素含量最高的器官。
4. 矿物质：1g/100g鲜肉，锌、铜、锰、铁等矿物质
的良好来源。
5. 碳水化合物：含量低，%-，糖原和少量葡萄糖、微量果糖。
：乳酸，宰杀后，糖原含量下降，乳酸含量上升。
肉类的加工、贮存对肉类蛋白质和脂肪的营养价值影响很小，受影响最大的是B族维生素。
腌制和烟熏：B1有损失。
加热杀菌：赖氨酸美拉德反应， B族损失。
冷冻： B族破坏很少，最好的保藏方式。
辐射：对蛋白质无显著影响，维生素较敏感，对营养
素的破坏比加热杀菌少。
（五）鱼虾类的营养价值
：15%-20%，鱼肉蛋白营养价值仅次于鸡
蛋，适合儿