文档介绍：饮料中有效酸度的测定
测定有效酸度的意义
在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性
有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数，即pH= - lg [H饮料中有效酸度的测定
测定有效酸度的意义
在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性
有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数，即pH= - lg [H+]
测定方法
常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法（pH计法）两种。
比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的PH。分为试纸法、标准管比色法。
电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品中pH值的测定。。故有准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。
化学法：利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求出pH值
电位滴定法
原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系：
E＝ pH(25℃)
即在25℃时，，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值
电位滴定法
适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。
pH电极
1、玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用， 盐酸溶液中
a) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才能测定
b) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用
c)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上
d) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在
e）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面
（3）样液pH值的测定
用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所指pH值即为待测样液pH值
关闭读数开关，清洗电极
数据处理
讨论与说明
新电极或很久未用的干燥电极，
玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜上有油污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸馏水冲洗于净
甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，氯化钾变为不饱和，建议加入少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵塞甘汞电极陶瓷砂芯通道
在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面
⑤为了尽量减小误差，应该选用pH值与待测样液pH值相近的标准缓冲溶液校正仪器
⑥酸度计用标准缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮切不可再动
⑦食品的pH值与其总酸度之间没有严格的比例关系，pH值大小不仅取决于总酸中酸的性质与数量，而且还受该食品中缓冲物质量及其缓冲能力大小的影响
谢谢观看