文档介绍：选修1——生物技术实践
第二章 传统发酵技术实践
课题1 果酒和果醋制作
学****目标：
说明果酒和果醋制作的原理
设计制作果酒和果醋的装置
完成果酒和果醋的制作及评价
在酒的制作
（ ）下发酵。
－4天排气一次。
18－25℃
（拧松瓶盖，但不要打开）
，取样检验。
，然后移至
条件下发酵，适时充气。
30－35℃
三、操作提示
（一）材料的 ：选择 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去
。
1、冲洗的主要目的是 ；冲洗应注意不能 ，以防止 。
2、先冲洗后除去枝梗的理由是
。
选择和处理
新鲜
冲洗
枝梗
除去污物
反复冲洗
菌种流失
避免除去
枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
（二）防止 .
1、 要清洗干净，并晾干。
2、 要清洗干净，用体积分数为70%的 消毒。
3、装入葡萄汁后， 。
发酵液被污染
榨汁机
发酵瓶
酒精
封闭充气口
（三）控制好 .
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
的空间。
2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，可通过出料口 。
3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，并注意适时通过 。
发酵的条件
1/3
18℃～25℃
10～12d
对发酵情况进行及时监测
30℃～35℃
7～8d
充气口充气
四、结果分析、检验与评价
1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是 。
2、果汁发酵产物的检验：
（1）检验有无酒精产生：用 （在
条件下），反应呈现 。
（2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、 检测等。
红葡萄皮的色素进入发酵液
***钾
酸性
灰绿色
PH试纸
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别
酒精发酵
醋酸发酵
制作原理
微生物
温度
氧气
联系
酵母菌
醋酸菌
18~25℃
30~35℃
缺氧
有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
酶
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
酶
工业生产果酒和醋
将葡萄榨汁
18－25℃
厌氧发酵产生乙醇
过滤后
贮存在橡木桶中
（ 低温酒窖“陈化”）
[试题精选]
1.（2008年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果醋制作的说法正确的是（ ）
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直
打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控
制在18～25℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成
乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄
糖分解成醋酸和二氧化碳
C
2．（2008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母—葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是（ ）（多选题）
A．保温瓶内的温度将一直保持
稳定不变
B．保温瓶中氧气的含量对酵母菌
呼吸作用的类型有重要的影响
C．实验可用来测定酵母菌呼吸作
用释放热