文档介绍：第五集江湖夜雨
有人的地方就有江湖，江湖之上一直都流传着风味的故事。关于师承，关于门派，关于琢磨，关于顿悟，无论置身繁华闹市，还是深居乡野陋巷，世上的滋味就这样流转于方寸餐桌，交织在冷暖人间。
湖北潜江|龙湾
盛夏的江汉平原晚稻还没有离，稠爆得当。与其他地方不同，汕头人对宵夜食物本身的专注都融化于看似简单的白糜。
宵夜对于爱好者来说，不仅是一日三餐之外的犒赏，也是对人际关系的养护，更是对于昼夜滋味的依依不舍。宵夜摊几乎成了小民姐生活的全部，女儿偶尔在子夜时分探望，才能让她在这川流不息的街头长夜里停下来歇一歇。长夜如水，生活还在继续。
江苏|南京
有江湖的地方就有流派。中国烹饪讲究师承，所谓名师出高徒。侯益伟20岁在上海一家西餐厅实习，今天是他回南京探亲的日子。父亲侯新庆在一家酒店做主厨，他希望儿子学习西餐的同时能够继承自己的中餐手艺。可是小侯认为刀工训练过于枯燥，父子俩常常意见不合。尽管老侯内心很以儿子为骄傲，但他还是想用一道菜让小侯领略中餐刀工的天外有天。长江流域有一种河鲜，烹饪形式多样，但在南京地区有一种做法几近失传，这正是侯新庆想教给儿子的。黄鳝去骨，将刀反握，锋利并不是刀的全部真意，刀背给予沉稳有力的敲击，反复交叉，使黄鳝内侧肌肉松散起茸。经过物理致嫩的鳝段过热油，泛花后迅速捞起，五花肉煸香加高汤调味，鳝肉酥松可以更好地吸收油脂和汤底，转入砂锅小火慢炖。脆爽的鳝肉仿佛脱胎换骨一般口感酥烂，汤汁饱满。侯新庆希望儿子能够理解自己的用心。
北京|周家巷
在中国比起子承父业，厨艺传承更多以师徒的形式延续。在师父的厨房中，徒弟们开枝散叶形成一个职业网络。从某种意义来说，师父是徒弟的领路人。冬至气温骤降，57岁的甑建军辞去了北京城里的工作带着徒弟远离闹市，寻得郊区一个僻静之地，潜心研究一种罕见的传统食物。甑建军要做的叫“清酱肉”，这种北京地区曾流行的腌肉，有三百多年历史，但在今天的餐桌上已经很少见到。书籍记载，五花肉需要连续七天反复腌制，上盐的比例，揉搓的时机，储存的条件，重重关隘，甑建军需要高人指点。相隔五十公里，北京城东，退休多年的王希富是研究古代生活方式的专家。甑建军15年前拜王希富为师，那时他已经是很有经验的大厨。按照师傅的交代，甑建军用水稀释黄酱，过细筛，酱汁中的颗粒体积越小风味物质越容易渗透进猪肉。经过连续八天酱制，腌肉还要再通风的室内挂晾三个月。风干，发酵，猪肉缓缓生成和释放小分子物质，酝酿一种独特的腌制风味。甑建军需要每天悉心护理，静待酱肉成熟的时刻。不同于广东腊肉的肥腴甘甜、金华火腿的馥郁香浓，清酱肉晶莹凝玉，清逸爽口。传承有序的师徒关系不仅稳固了门派的江湖地位，也保证了人间风味的代代相传。
中国香港|中环
事了扶衣去，深藏功与名。这是众多高手理想中最华丽的归隐。邓天，65岁，对香料有自己独特的理解，依靠敏锐的嗅觉挑选香料，是他最用心的时刻。炖一锅好卤关系到一天的菜品呈现，剩下的工作水到渠成。
80摄氏度的高汤，鸡肉烫制25分钟，精确到分毫，再放入冰镇的卤汁慢浸两小时后，鸡肉出落得表皮爽滑，香味柔和。邓天眼中豉油鸡张扬的香气与鸡肉内敛的本味缺一不可。
十哥的工作是给餐厅提供海鲜。每天早上九点，从渔船码头到中环，十哥都会准时把新鲜食材送到邓天手中。除了香料上的天分，邓天对食材要求严苛，同时更有独到的见解。海带、蛤蜊