文档介绍：蔬菜中的维生素
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蔬菜中的维生素
维生素是维持人体生命过程所必需的一类微量的有机化合物，天然存在食物中，人体几乎不能合成，各有其特殊的生理功能，既不参与机体组成，也不提供能量。
维生素A
维生素C
其它维生素
维生素蔬菜中的维生素
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蔬菜中的维生素
维生素是维持人体生命过程所必需的一类微量的有机化合物，天然存在食物中，人体几乎不能合成，各有其特殊的生理功能，既不参与机体组成，也不提供能量。
维生素A
维生素C
其它维生素
维生素K
维生素B2
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维生素A
概述
生理功能及缺乏表现
膳食中维生素A 的来源
加工、烹饪和贮藏过程中维生素A的损失
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概述
维生素A，亦称视黄醇，其发现始于人们对食物与夜盲症关系的探讨。
1930年证明胡萝卜素是维生素A的前体。
现在大量研究证明维生素A在生长、细胞分化、增生、生殖、造血及免疫等方面也是必不可少的。
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生理功能及缺乏表现
与视觉有关：是视色素的组成成分，暗适应
细胞生长和分化：对胎儿、幼儿的发育
维持上皮组织健全：黏膜细胞的糖蛋白的合成
免疫功能；细胞、体液的免疫
防癌抗癌的作用：抗氧化、抑制肿瘤
其它：
能改善缺铁性贫血的症状；
维持骨质代谢的正常。
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缺乏
暗适应能力降低及夜盲症；
皮肤干燥症及干眼病。
过量：
厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤骚痒等。
野生动物的肝或鱼肝而引起的。
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几种食物中维生素A或胡萝卜素含量μg/100g
食物
维生素A
食物
胡萝卜素
维生素A
羊肝
20972
胡萝卜
4010
668
鸡肝
10414
小白菜
1680
280
猪肝
4972
红薯
750
125
鸡心
910
西兰花
7210
1202
肉
44
苋菜
2110
352
奶油
1042
菠菜
2920
487
蛋黄粉
776
生菜
1790
298
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加工、烹饪及贮藏过程中维生素A的损失
蔬菜的枯萎退化，胡萝卜素受损，应在采收后低温保存；
冷冻、干燥对维生素的损失较小；
烹调和罐装时胡萝卜素明显下降，青菜降低15%~20%，黄色蔬菜下降30~35%；
在紫外光下迅速破坏，应避光保存。
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维生素C
概述
生理功能及缺乏表现
膳食中维生素C 的来源
加工、烹饪和贮藏过程中维生素C的损失
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概 述
维生素C是一种水溶性维生素，因具高度的还原性质而有抗氧化的生理作用。
膳食中缺乏维生素C会导致坏血病。
增加维生素C的摄入量，减少动脉硬化、癌症、眼氧化损伤、糖尿病、中枢神经退化性等疾病的危险。
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生理功能及缺乏表现
胶原合成：创口愈合延缓、毛细血管脆弱，引起不同程度的出血；
抗氧化作用：清除自由基
促进铁的吸收：缺铁性贫血中补充维生素C；
提高免疫机能
人体血浆中维生素C水平与白细胞吞噬功能相关；
缺乏
轻度疲劳、体表有小淤血或瘀点（臀部或下肢）
坏血症状: 胶原结构受损、毛细血管出血、牙龈溃烂、出鼻血等。
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膳食中维生素C 的来源
维生素C主要来源是新鲜的蔬菜与水果 mg/100g
食物
维生素C
食物
维生素C
食物
维生素C
辣椒
75~128
蒜苗
35
橙子橘子
11~33
柿子椒
89~159
大白菜
28~47
草莓
52
菜花
61~106
西兰花
51
枣
88
苜蓿
118
甘蓝
40
红果
87
韭菜
24
苦瓜
56
龙眼
43
菠菜
32
油菜
36
猕猴桃
62
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加工、烹饪及贮藏过程中维生素C的损失
溶于水，极易氧化，在碱性环境、加热或与铜铁共存时极易破坏，在酸性条件下稳定。
经缓慢的清洗，切成小块再浸泡流失大量的维生素C；
家庭烹饪损失最大，最好是把新鲜或冷冻的蔬菜直接倒入沸水中立即烹饪；
大块制品、带皮烹饪损失少，并减少与空气的接触时间；
维生素C水溶性的，将原汤吃掉；
铜和铁制的炊具增加维生素C的损失；
贮藏时间过长将损失维生素C，叶菜类比块根或块茎类损失更甚，冷藏可减少损失。
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维生素K
维生素K为20世纪30年代发现的一种苜蓿的脂质提取物，用来治疗鸡的出血综合征。
维生素K对形成凝血酶原等凝血有关的蛋白质是必需的，缺乏症状为凝血障碍。
近年又揭示其在骨钙代谢中重要作用，特别是与骨质疏松的关系