文档介绍：王兴兰的“孔府菜”
杜启洪 “鲁菜大师”王兴兰不但在做菜上技高一筹,还在鲁菜研究方面卓有成就,是厨师中少见的女大师。在她的努力下,即将失传的千年“孔府菜”得以重新面世,以孔子文化的魅力走向了世界。
挖掘“孔府菜”王兴兰的“孔府菜”
杜启洪 “鲁菜大师”王兴兰不但在做菜上技高一筹,还在鲁菜研究方面卓有成就,是厨师中少见的女大师。在她的努力下,即将失传的千年“孔府菜”得以重新面世,以孔子文化的魅力走向了世界。
挖掘“孔府菜”
孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食主张,在孔府中得到充分的体现。孔子的后裔尊崇其思想与主张,主张在饮食烹饪上自成体系,形成了制作精美、注重营养、风味独特的菜肴,创造了独具特色的“孔府菜”。
在古代,每年春秋两季两次祭孔,全国各地的大官要员都去曲阜拜祭,带来全国各地的最好的产品,更是让孔府宴尽享天下美味。乾隆把女儿嫁入孔家之后,宫廷的菜品也随之进入了孔府。清皇帝在南巡中八次到孔府。孔府厨师在跟随皇帝下江南之际,学****吸纳了南方菜的精华,在“孔府菜”中不断创新,使“孔府菜”成为山东菜的精髓和全国菜系中的精华。
“孔府菜”用料广泛,做工精细,善于调味,烹调技法全面,尤以烧、炒、炸、扒见长。筵席礼仪庄重,讲究盛器,菜名寓意深远,是中国烹饪文化宝库中的瑰宝,在国内外享有盛誉。
一个偶然的机会,王兴兰与“孔府菜”结下了不解之缘。
基于历史久远及“十年内乱”期间对孔子文化的破坏,1981年,国家商业部启动抢救挖掘“孔府菜”计划。对鲁菜素有研究的王兴兰加入了国家商业部、省商业厅组织的“孔府菜”研究队伍,具体负责“孔府菜”的制作、试验和整理工作。
“孔府菜”历时2000多年,兼收并蓄。博采众长,既是一种饮食活动,又是一种文化现象。从保护中国的饮食文化遗产的角度出发,王兴兰开始了艰苦的挖掘整理之路。
“孔府菜”是专门为孔府服务的,不对外开放,厨师也是世代在孔府里做事,所以“孔府菜”不外流,也没有留下菜谱,很多菜已经失传了。重新整理困难重重。当时在世的孔府厨师已经不多了。只有一个80多岁的老先生,世代在孔府做御厨,对“孔府菜”有些了解,但因为年龄大,说话不清楚,原先的好多事情已经记不起来了。
没有办法,他们就对照孔府档案一点―点地去研究、摸索、实验。档案记载“某年某月,某人请客两桌,用银两多少,海参、燕窝、鱼翅……”具体的都吃了些什么菜,每种原料用了多少根本没有记载,只能从这仅有的文字里面着手研究,好多菜只能一遍遍地去试验。有一种菜叫“西瓜冻”,就是把西瓜做成汁,再凝固。过去没有冰箱,如何做到凝固的?他们就做,熬西瓜汁上面是绿色的,中间是淡色,下面就成了白色。为了让它成为一个颜色,王兴兰试验了无数遍,终于做出了“西瓜冻”。
就这样,一年的时间里,王兴兰一遍遍地试制,一点点地整理出了240多个菜品。1984年,“孔府菜”正式通过科学技术鉴定,被国家科委认定为国家科技成果,获科技创新奖。
推广“孔府菜”
随着近年来孔子文化在世界上地位的不断提升,王兴兰对“孔府菜”蕴含的文化产生了极大的兴趣,开始极力推广“孔府菜”,传播孔子文化。
在她的意识里,只有孔子文化才能代表中国文化,“孔府莱”