文档介绍：食堂餐饮工程
投标方案
2022 年
抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁 柜内，不落地存放。
（8）制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原的玻璃杯等应用药物消 毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后 食具只能用消毒巾抹擦干。
五保洁消毒过的食具放人保洁柜，由专人保管。
(3)清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。
(4)消毒后的食具应无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣、无异味。 并应做到抽检合格。
4、仓储管理方案
为加强食堂管理，规范仓库管理工作，特制订本规定。
一、食堂仓库保管员应做好仓库粮、油、干货、调料、餐具等物资出、入库的验收、保管及发货工作;
二、食堂仓库保管员应做好各类物资的合理储藏，及时将粮、油、干货、调 料的储量反响给食堂负责人；
三、物资入库前，食堂仓管员应严格控制进货质量，仔细检查商品的生产厂 家、厂址、商标是否完整，检查商品有无腐烂变质，有无超过保持期限；
四、物资入库时，应按入库票据清单上的品名、数量、价格进行逐一复核, 经清点过磅计量无误后，方可在收货联上签字入库；
五、食堂仓库保管员要做好食品仓库的整洁，并保持通风，确保在出库前无 腐烂变质物资；
六、物资入库后，物品应分类堆放，粮、油、干货、调料、用具分类摆放指 定标识处，严禁食品、用具混放；
七、仓库保管员在发货时，应按物资的保质期先后顺序发货，确保无过期物 品；
八、物资出库时，食堂应指定专人办理物资领用手续，仓库保管人凭领用人 签名确认的物资出库单发货；
九、物资出库后，仓库保管员应及时将仓库上锁，做好防盗、防鼠等工作;
十、食堂仓库保管员必须按规定建立进、出库台账；
十一、每月底对食堂库存物资进行一次盘点，由食堂负责人牵头，综合科、 财务科配合；
十二、食堂负责人根据盘存结果，填制物资库存月报表，于每月5日前上报 财务科。
十三、采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求 并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。
十四、仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求 及假冒伪劣物品一律拒收。
十五、货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原 那么，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物 品一■起存放。
十六、仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质 期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得 发出仓库使用。
十七、仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人 卫生。
十八、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品 仓，食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师 签单领出，并统一入食品仓库账。
十九、所有食品的储放原那么上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫 害鼠害。
二十、食品必须按三分原那么分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先 进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、 腐烂等。
二十一、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余 的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食 品留在厨房，以免变质或流失。
二十二、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或 冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。
二十三、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。
5、食堂后厨管理方案
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自 己三包区域的卫生；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失,
方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜锻、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、 用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物 管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负 责人处理；三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保 证所有菜品都有专人负责