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萝卜干腌制方法
过去每逢萝卜上市之际，家家户户的主妇都要买些鲜活水灵的萝卜回去，除了将它直接烹制: .
萝卜干腌制方法
过去每逢萝卜上市之际，家家户户的主妇都要买些鲜活水灵的萝卜回去，除了将它直接烹制成菜以外，还会把它腌制成各种十制品或放入泡菜坛中制成泡萝卜。现在，这样的萝卜制品已经少有见到了，不过在一些餐馆洒楼我们却能觅其踪迹。在那里，厨师把它们当作配料和调味料用于菜肴制作，并且创出了不少具有乡土风味的美味佳肴。下面，笔者就来说说萝卜制品的制作方法。
腌制的萝卜十制品种类很多，有的是直接腌制不用调味，如胡萝卜线、白萝卜线、十萝卜丝等；有的是腌制时便调好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣萝卜十、糖辣萝卜十、五香萝卜十、醋萝卜、醉萝卜、五香酱萝卜、萝卜鲜等。
泡萝卜也有两种，一种是经短时间泡制，取出即可食用的“洗澡萝卜”；一种是经过长时间泡制的酸萝卜。酸萝卜作为一种特殊的调料用于菜肴调味，是制作泡菜鱼、酸菜火锅、酸萝卜炖老鸭、酸萝卜煨蟹等大菜不可缺少的调辅料。
1. 一、萝卜干制品直接腌制不调味
1）胡萝卜线
制法：选用头尾粗细均匀的胡萝卜，洗净并刮去表皮，略微晾晒至胡萝卜有点发^时，用两根竹筷把胡萝卜夹紧，直刀斜切完后（切至筷子处，不切断），再把胡萝卜翻一面，同样用筷子夹住直刀切完，随后将胡萝卜线挂在绳子上，在通风处晾晒十，再放入倒扑坛（注）内装好压紧，洒些白洒，待腌制一周后，即可取出食用
2）白萝卜线
制法：选用圆根萝卜，洗净，切成1厘米厚的圆片，用精盐腌渍片刻，待萝
卜发软时，（但另一头不能切断）,切完一边后，调过头来切另一边（同样不切断），然后挂在通风处晾晒至八成十，取下装入倒扑坛中，洒些白洒，密封即成。
腌制好的胡萝卜线脆爽微甜，白萝卜线脆爽微辣，一般都凉拌后才食用。制法是，先用开水将萝卜线洗净，然后撕成碎片，调入精盐、味精、白糖、花椒面、红油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、葱花等拌匀即可。当然，也可根据自己的口味爱好，加入其它调配料，拌成别的味型。
3）十萝卜丝
制法：白萝卜洗净，削去根须，（可用专门刨丝的工具来制作，这样更快捷）,然后放在阳光下晾晒至七八成十时，装入倒扑坛中，边装边洒少许白洒，并压紧萝卜丝，腌渍约二十天后，开坛取出，放在阳光下晾晒至十，即可装入食品袋中密封待用。
十萝卜丝的用途很广，可用于蒸菜、炒菜、汤菜中，但要注意，使用前应先用热水泡软。
4）萝卜鲜
在制作十萝卜丝的基础上进一步加工，还可制作出萝卜鲜，其制法为：
原料：十萝卜丝2500克、猪头肉1500克、蒸肉米粉500克、鲜辣椒丝500克、花椒面15克、八角粉15克、辣椒面50克、精盐400克、白糖300克、味精20克、白洒50克
制法：猪头肉刮洗十净，入锅煮熟后，捞出切成丝，待肉汤晾冷后，放入十萝卜丝、猪头肉丝和鲜辣椒丝，加入蒸肉米粉、精盐、味精、白糖、白洒、八角粉和花椒面拌匀，放入倒扑坛内，腌制15天即成