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四川泡菜的腌制与食用（2009-12-1921:07:28）
民以食为天，最近不再固定时间上班后速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2〜3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
3. 泡菜的取食
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
四、泡菜的食用方法
1. 直接食用
以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的四川泡菜”了。
2. 做川菜调料
川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒、泡姜做佐料，若泡菜不正宗，则川菜肯定不正ZK0
3. 泡萝卜
选用小萝卜，泡制发酸后，可以用三、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
4. 泡盖菜
做鱼的时候通常都要加入盖菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。盖菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用盖菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
5. 泡豆工豆
泡豆工豆切丁炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
五、泡菜腌制过程中的注意事项
1. 泡菜口味的调整
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3〜5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤汤也不能再用。
2. 泡菜的取食
泡菜坛子里面的卤汤不能接触油、生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的专用筷子。
3. 蔬菜腌制前的处理
泡菜坛子里面的蔬菜最好切块或段后放入，放入前必须晾干水分。
4. 不同季节的管理
夏天温度太高应放在阴凉处，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
5. 随时添加辅料
泡菜味道淡后可以随时加入盐、花椒、大料等调料。
6. 卤水混浊的处理
过几个月泡菜卤水比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所有的泡菜取出，再将卤水倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的卤水，继续泡菜。
1. 萝卜泡菜的腌制方法坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
2. 晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃,呵呵，不过难找哈）盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
3. 白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
4. 香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。
5. 冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。
6. 一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团,红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。