文档介绍：各类食物的营养价值
食品的营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
平常说某种食物有营养,某种食物没有营养,科学吗?
§1 食物营养价值的评定及意义
一、食品营养价值的评定
营养，含有少量麦角固醇。
矿物质：%～3%，集中在胚、糊粉层、谷皮
磷含量最丰富，生物利用率低
三、常见谷类营养价值
玉米：缺乏赖氨酸，色氨酸也不足
稻米
小米
铁含量较高，民间常用作产妇食品
色氨酸含量高，具用催眠作用
燕麦：富含膳食纤维，特别是大量的可溶性半纤维素，主要是β-葡聚糖，含量可达燕麦总生的4%～6%；蛋白质含量可达15%～17%，其中赖氨酸含量较高；脂肪含量为5%～9%，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量为38%～46%；B族V和VE含量略高于其他谷类，矿物质含量显著高于其他谷物，特别是钙、铁、锌等。此外，其籽粒中还含有皂苷等有益健康的成分，对降低血胆固醇和甘油三酯具有一定作用。
四、谷类加工品的营养价值
精制米面产品：蒸谷米、强化营养米
发酵谷类加工品：酵母发酵，增加了B族V的含量，植酸水解使矿物质生物利用率提高
淀粉类制品：几乎是纯粹淀粉
膨化食品：蛋白质利用率降低
五、谷类的合理利用
合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大
合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。
合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境
不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）
营养素
50%
72%
75%
80%
85%
95%-100%
蛋白质 (g)
10
11
12
铁 (mg)
1
27
钙 (mg)
18
22
—
VB1 (mg)
VB2 (mg)
尼克酸 (mg)
泛酸 (mg)
VB6 (mg)
不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率
食物
原料
烹调方式
硫***素
核黄素
尼克酸
烹调前
烹调后
保存率
烹调前
烹调后
保存率
烹调前
烹调后
保存率
(mg)
(mg)
(%)
(mg)
(mg)
(%)
(mg)
(mg)
(%)
饭
稻米
捞、蒸
33
50
24
饭
稻米
碗蒸
62
100
30
粥
小米
熬
18
30
67
馒头
标准粉发酵
蒸
70
86
90
面条
标准粉
煮
51
43
78
大饼
标准粉
烙
79
86
100
油条
标准粉
炸
0
50
52
窝头
玉米面
蒸
100
100
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§3 豆类及其制品的营养价值
(一)大豆的营养价值
大豆的营养成分
蛋白质：35％-40% ；球蛋白(含量最高)、清蛋白
谷蛋白、醇溶蛋白；赖氨酸高，蛋氨酸
低，与谷类互补
脂肪： 15％-20% ；不饱和脂肪酸高达85%，亚
油酸最多，高达50%以上，油酸30%以
上，亚麻酸2%～10%；磷脂和VE
一、豆类的营养价值
维生素：富含B族维生素，VB1、VB2为面粉两倍以