文档介绍：实验10 泡菜的腌制和亚***的测定
第三部分 :生物技术在食品
加工中的应用
实验目的:
***的含量
泡菜的制作
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一实验10 泡菜的腌制和亚***的测定
第三部分 :生物技术在食品
加工中的应用
实验目的:
***的含量
泡菜的制作
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
一、泡菜制作的微生物
（1）乳酸菌
①分布
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。
②种类
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
③作用
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
④类型
异养厌氧型细菌
（2）假丝酵母
①作用
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成
厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
设备及用品
泡菜罐、菜刀及菜板
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚***盐含量
二、制作泡菜实验操作过程
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵过程
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？
2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
资料：
泡菜含较多亚***盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
亚***盐主要指亚***钠，亚***钠为白
色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
①特点
②作用
用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。
使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。～***盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝***是致癌物。
④危害
③分布
腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
四、亚***盐含量的测定
1、测定亚***盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二***偶联，形成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚***盐含量。
2、材料
泡菜、***化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1－萘基乙二***溶液、亚***钠标准溶液
我们还学过哪些颜色反应？
①样品处理
称量（泡菜25g）
打成匀浆（用匀浆机）
过滤（用滤纸）
调PH至8（用氢氧化钠）
产生沉淀（加入硫酸锌）
水浴加热
过滤
定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
3、步骤
沉淀成分？
②、测定
取10ml样品溶液，***化铵缓冲液，%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。
显色液成分？
③、标准曲线
取0、、1、3、5亚***钠标准溶液，***化铵缓冲液，%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。 以亚***钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。
④、计算
   
m2×1000 ×V1
X1=
m1× 1000 × V2
式中：
X1——样品中亚***盐含量 单位：mg/kg
m1——样品中亚***的含量 单位：g