文档介绍：超市生鲜区卫生管理责任制
超市生鲜区卫生管理责任制
超市生鲜区卫生管理责任制
生鲜区卫生管理责任制
一、卫生管理
连锁超市不单提供给消费者舒坦的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜墙壁，堆放用的栈板等。
、肉类操作间内要有优秀的供水及排水系统，以利于冲洗肉类的各样设备、工具等。地面不要透水且应只有适合的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。
、肉类操作间通风设备要完善，保持操作间空气和适合温度。温度应保持在10
15℃。
、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。
、肉类地区要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。
、职工禁止在操作间用餐及抽烟，以维持肉类地区卫生。
、肉类地区的纸皮，垃圾要随手清理洁净，垃圾桶要用盖盖上。
（二）机械设备与包装材料的卫生管理
1、可移动的设备，如工作台、砧板，冲洗时要将表面的肉屑用钢刷消除，以60℃
温水冲刷，再用清洁剂洗净，最后以80℃以上的热水冲洗消毒。
、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机，包装机，锯骨机要将表面的
肉屑消除洁净，以60℃～70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭洁净，免得碎肉、血水等残留其中而腐化，衍生细菌而污染肉类。最后在设备表面喷上食用矿物油保养机械设备。
、盛装肉类的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经采用易于冲洗、干燥、不生锈、不吸水，不易破碎，这样才能更好的维持卫生。
、包装材料，如PP盒，保鲜膜等，不可随意堆放，以保证工作场所的卫生条件。
（三）个人卫生管理
、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。
、肉类加工前用肥皂或清洁剂将手洗洁净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工
超市生鲜区卫生管理责任制
超市生鲜区卫生管理责任制
超市生鲜区卫生管理责任制
肉类。
、肉类部人员不可戴戒指，指环，不可涂指甲油或留长发及长指甲，禁止随处吐痰，不乱扔垃圾，卖场内不得抽烟。
、工作服与工作帽应保持洁净，并且每天改换清洁的工作服。
、在肉类分切中间，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。
、禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的职工接触肉类，职工要每年体检
一次。
、职工出门或从卫生间回来后，要从头洗手、消毒后再触摸肉类。
四、水产部的卫生管理
经我们操作间加工办理出来的产品供给给广大消费者，其品质的优劣直接关系到企业的信誉形象及消费者的健康。如果办理不好，还可能有流传疾病的危险。所以优秀的卫生环境是保证优秀品质的必要条件。做好卫生管理和温度管理，就等于做好了鲜度管理，抑制鱼休的自己分解、细菌繁殖最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染原的最正确手段则是做好卫生管理。
由此可见，做好卫生管理是特别重要的。卫生管理分为水产部操作间卫生管理和水产部职工卫生管理。
（一）水产部操作间卫生管理
、水产部操作间使用的设备材料及构造须切合以下要求A．容易拆卸及冲洗；
B．与食品接触的表面要圆滑无凹凸及隙缝；C．防止