文档介绍：第十章 食品风味物质
味觉生理
风味物质的分类及特征
食品的香味和香味物质
不同因素对风味的影响
风味的概念
风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印味剂。
（3）天然物的衍生物甜味剂
由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳***（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。
（4）合成甜味剂
现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1％的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。，而婴儿食品中不允许使用。
一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-，PH3以下则难适口。
酸味的阈值比甜味和咸味的低。
呈酸机理
+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。
。
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；
增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。
柠檬酸
是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。
苹果酸
几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。
酒石酸
有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用。
其它
在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。
通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。
琥珀酸                  延胡索酸                 乳酸
四、苦味及苦味物质
苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。
食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。
受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。
2. 苦杏仁苷
苦杏仁苷
存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。
  苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN之故。
啤酒中的苦味物质（萜类）
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草***或蛇麻***的衍生物，其中α–酸占了85%左右。
α–酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。
啤酒中的苦味物质（萜类）
啤酒花与麦芽汁共煮时，α–酸有40~60%异构化生成异α–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
核黄素存在时，异α–酸经光氧化分解，可产生老化风味。
3. 柚皮苷及新橙皮苷
它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。
主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。
4. 胆汁
它是动物