文档介绍：啤酒感官评价论文
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啤酒的感官品评
摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要反一2 一壬烯醛。啤酒中含量最高的醛类是乙醛, 由***酸脱梭而成, 风味阈值10 mg/ L, -,成熟啤酒中含量应<10
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mg/ L , 优质啤酒应<6 mg/L 。啤酒中含量>10 mg/L, 会产生不愉快的粗糙苦味, 含量过高时, 具有辛辣的腐烂青草味。糠醛可作为影响风味的碳基化合物变化的指示物, 如糠醛含量>100ug/L, 即指示风味败坏。反一2 一壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因之一, 产生的主要机制是脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化, 糖化时不饱和脂肪酸的氧化是最重要的反应, 最终导致反一2 一壬烯醛的形成,
3 酸类
啤酒中的酸类虽不构成啤酒的香味, 但是主要呈味物质。啤酒中的酸类及其盐类影响啤酒的p H值和总酸含量, 适宜的州值和总酸能赋予啤酒柔和清爽的口感; 酸同时作为重要的缓冲物质, 控制啤酒的pH 值, 有利于各种酶的作用。缺乏酸类, 啤酒口感呆滞、勃稠、不爽口; 过量的酸类使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。啤酒中有机酸种类和含量是判断啤酒发酵是否正常和是否污染产酸菌的标志。
4 酯类
啤酒中适量的醋类能赋予啤酒醋香风味, 使酒体丰满协调。但酷类过多则产生不愉快的香味。啤酒中醋类总量一般在15-50 mg/L, 醋类常具有水果味, 乙酸异戊醋是醋味最重要组成部分。在酵母细胞内, 醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A 衍生物反应形成醋类, 部分透过细胞壁, 分泌到发酵液中, 部分吸附在酵母细胞内壁, 留于细胞内。高碳链脂肪酸的醋类(如癸酸乙醋)几乎全部留在酵母细胞内, 在酵母自溶时, 就会释放到发酵液中去。.
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5 ***类
一戊二***合称为连二***。 -戊二***在啤酒中含量较低, 对啤酒风味影响较小。 , 在啤酒中含量超过阈值时, 具有不偷快的黄油奶糖味、嫂饭味。一般啤酒双乙酰控制在<, 优质啤酒<。乳酸杆菌等细菌污染会造成双乙酰升高。
6 含硫化合物
啤酒中的含硫化合物分为挥发性和不挥发性两种, 不挥发性硫化物包括无机盐和含硫氨基酸。挥发性含硫化合物的前体物质主要来自麦芽、辅料、酒花、酿造水及酵母的硫代谢。啤酒中很多挥发性含硫化合物风味闽值极低, 对啤酒质量有重要影响的是二***硫(DMS)、
SO2、H2S 和3-***-2-丁烯-l-硫醇。
二***硫(DMS) 是一种挥发性有机含硫化合物, 具有烤玉米或腐烂蔬菜的气味, 其风味阈值较低, 在大多数啤酒中超过风味阂值。一般来说, 辅料啤酒中含量40-60ug/L, 全麦芽啤酒中含量120 -150ug/L, 微生物污染是产生DMS 的主要途径。
SO2可以作为抗氧化剂, 但SO2 含量过高则会产生硫味, 一般控制SO2 < 10mg/L。
7 酒花油及后酒花风味
酒花油是啤酒重要的香味来源, 碳一氢结构的烯类, 如单菇烯和半菇烯、石竹烯、香味烯、法呢烯是生酒花香的来源; 香叶醇和沉香醇具有玫瑰花香、杏木香气, 是啤酒中幽雅香气的主要成分。
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8 非挥发组分
l) 糖类: 发酵后啤酒中残留的糖类主要有麦芽糖、麦芽三糖、非发酵性糖以及甘油, 它们组成啤酒中的甜味物质和营养物质。
2) 氨基酸: 麦汁中氨基酸的合理组成, 对形成双乙酰、含硫化合物、高级醇和醋类等风味物质有重要影响, 发酵后啤酒中残留的氨基酸可作为啤酒中的营养物质。
3 )酚类: 多酚赋予啤酒醇厚性, 增强苦味。低分子多酚具有还原性, 使啤酒口感新鲜, 对啤酒口味稳定性有促进作用。啤酒中多酚被氧化后, 能加深啤酒色度, 使啤酒苦味变粗糙并产生不愉快的后苦。多酚与蛋白质形成的复合物, 会造成啤酒混浊。
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、水、啤酒过滤、灌装、清洗过程等对啤酒口味的影响外, 啤酒的主要风味缺陷大都由发酵过程的不正常代谢引起。不舒适的苦味不舒适的苦味多表现为入口不细腻, 苦味粗糙和后苦, 其原因主要有原料和工艺两大因素。原料因素有: 水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高; 酒花质量差或存放时间过长; 麦芽质量差或焙焦温度过高。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长, 过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁; 糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水; 冷、热凝固物分离效果不好, 泡盖下沉溶于酒中, 工艺管道长霉, 后贮温度过高, 且