文档介绍：植物性食品导致的食源性疾病
古德祥
许多动物依赖植物而生存。植物与动物在协同进化的长河中，为避免动物的为害或取食，耗费一些能量，产生***或一些异味的、应急的化学物质；而某些动物有解毒功能，喜吃有毒植物。
人类生存离不开粮食、毒物排泄。有凝血现象者给予低分子糖酐、肝素等。
预防措施：把扁豆彻底加热后再食用。
(3)豆浆中毒
豆浆中的有害物质是胰蛋白抑制剂、皂苷、皂素等，食用前豆浆加热不彻底，***未被破坏而引起中毒。
2004年广东肇庆市第9、第13小学百名小学生喝生豆浆后出现中毒症状。150多名山东中学生豆浆中毒。广东梅州嘉应学院因生豆浆“放倒”120多名大学生。
2005年5月广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生豆浆中毒。 2005年3月19日上午,海城市8所小学约2500名学生集体饮用了“学生豆奶”后,一些学生出现腹痛、头晕、恶心。
临床表现：豆浆中毒一般发病较快，潜伏期30min~1h，最快3~5min。主要表现为恶心、呕吐、腹泻，可伴随腹痛、头晕、乏力等症，一般不发热，预后良好。
诊断依据：
有饮用未加热彻底的豆浆史，临床表现以上消化道症状为主，无其他可疑中毒食品；
检验豆浆中脲酶为阳性，当脲酶含量达60mg/kg时可引起儿童中毒，含量达200mg/kg时可引起***中毒。
排除细菌性食物中毒，细菌性食物中毒，潜伏期相对较长，一般发热，与豆浆中毒（不发热）有所不同。
豆浆中毒的治疗与预防
停止饮用未煮开的生豆浆。中毒轻者不需治疗，重者对症治疗。
预防措施是加强宣传教育，把豆浆彻底煮开后饮用。
2、龙葵素与发芽马铃薯中毒
马铃薯(Solanum tuberosum L.)，又称土豆、洋山芋。
发芽马铃薯中含有茄碱，是一类胆甾烷类生物碱，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。早在1920年Desfososses从龙葵(S. nigrum)分离出茄碱，称为龙葵素或龙葵碱(solanine,C45H73NO15)，由葡萄糖残基和茄啶组成的生物碱苷。其后，马铃薯芽中分离得到龙葵素。
马铃薯中毒事件
博罗某公司食用发芽马铃薯中毒(2004-05-10) 18人门诊观察治疗。
2004年10月11日，重庆市武隆县平桥中学95名学生在学校食堂食用发芽马铃薯中毒。
2005年信息，广东惠州博罗发芽马铃薯毒倒122名员工。
2005年4月12日品尝马铃薯芽三个少女中毒(河南美食网)
龙葵碱糖苷有较强的毒性，通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。还对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血；进入血液后有溶血作用。
龙葵素的结构与人类的甾体激素(雄激素、雌激素、孕激素等)相类似，若孕妇长期食用含龙葵素的马铃薯，可能生出畸形儿。
发芽马铃薯，%~%。~；(经口,以体重计)。
中毒的潜伏期为数十分钟至数小时(多数为2~4h)，初期咽喉抓痒及烧灼感，并伴随上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如剧烈吐泻，导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者1~2天自愈，重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。
诊断依据：有进食发芽马铃薯史，临床特征如咽喉部、上腹部烧灼感。所食剩余物检测龙葵素阳性。
治疗与预防
对发芽马铃薯中毒目前尚无特效解毒剂。发现病人后，立即采用吐根糖浆催吐，用4%鞣酸溶液、浓茶水或高锰酸钾溶液洗胃。对重症病人采取对症治疗，如输液等。
预防措施：①田间马铃薯根茎部覆盖一定厚度的泥土，避免阳光直射；②避光、低温贮藏，防止发芽；③不吃发芽过多、黑绿色皮的马铃薯；④发芽较少的马铃薯，加工时应彻底挖去芽、芽眼周部分。加工时可加食醋，以加速龙葵素的破坏。
3、芥子苷与甲状腺肿
芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含芥子苷，即硫代葡萄糖(thioglucoside, glucosinalate)，是由葡萄糖与非糖部分通过硫苷键联结起来的化合物。其取代基R的不同可将硫苷分为：脂肪族硫苷、芳香族硫苷和杂环芳香族硫苷。
芥子苷本身无毒，但在芥子酶作用下，分解成异硫***酸酯(isothiocyanate,ITC)、噁唑烷硫***(oxazolidine thione, OZT)、***类(nitrile)、硫***酸盐(thiocyanate)等有毒物质。
十字花科芸薹属(Brassica)植物含有致甲状腺肿物质，其前体是黑芥子硫苷(glucosinolate)。
图 硫代葡萄糖苷的水解及其水解产物
***类(RCN)
噁唑烷硫***(OZT)
异硫***酸酯(ITC)
代谢
CN¯
硫***酸盐酶
SCN
抗