文档介绍：食品科技学院
王雪静
食品微生物检验技术
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一、定义
通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。
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二、食品微生物检验的内容
菌落总数测
使培养基变碱，培养基指示
剂变色。
阳性
阴性
阳性
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十五、靛基质实验（吲哚实验）
一些细菌可以分解蛋白
胨的色氨酸，产生靛基质，
靛基质可与对二甲氨基苯
甲醛作用，生成玫瑰吲哚
而成红色。
十六、ONPG实验（ 检测-半乳糖苷酶）
邻硝基酚----D半乳糖苷
-半乳糖苷酶 邻硝基酚
+ --D半乳糖
阳性
对照
阳性
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十七、淀粉酶实验
一些细菌可产生淀粉
酶将淀粉分解为双糖或
单糖，加入碘不变色。
十八、卵磷脂酶实验
一些细菌产生卵磷脂酶，
可以分解卵磷脂产生甘油
脂和水溶性的磷酸胆碱，
在菌落周围形成一个乳白
色的沉淀或浑浊带。
接种菌，可
产生淀粉酶
乳白色
浑浊带
透明圈
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十八、脱氢酶实验
微生物有脱氢酶，可使***
化三苯四氮唑（TTC)还原，
由无色变为红色。
十九、三糖铁实验
1、成分：牛肉膏、蛋白胨（氮源）
三糖：%、乳糖1%、蔗糖1%
硫酸亚铁 琼脂 培养基摆成高层斜面
阳性
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黄 PH<6
指示剂酚红 砖红色 PH=7(大约）
红色 PH>7
2、接种（1）穿刺接种
（2）斜面划线接种
36oC培养18--24小时
3、观察结果
（1）分解葡萄糖、乳糖、蔗糖：
斜面产酸变为黄色（阳性），
底层产酸变为黄色（阳性）
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（2）分解乳糖、蔗糖，不分解葡萄糖：
斜面、底层都产酸变为黄色（阳性）
（3）分解葡萄糖、不分解乳糖、蔗糖：
斜面：产碱显红色 （阴性）
底层：产酸显黄色 （阳性）
（4）分解含硫氨基酸 产硫化氢
硫化氢与Fe2+生成黑色沉淀，培养基变黑（FeS）
（5）分解糖类产气，培养基中有气泡。
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二十一、硫化氢实验
一些微生物分解含硫氨基酸（胱
氨酸或半胱氨酸），产生硫化氢
硫化氢与二价铁盐或铅盐生成黑
色沉淀，使培养基变黑。
（1）
（2）
（3）
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第二章血清学实验
一、抗原、抗体
抗原：能在体内引起免疫反应的物质
抗体：抗原刺激产生的物质
二、血清学试验
抗原与抗体在体外发生的特异性结合反应叫血清学试验
玻片凝集实验
Ag+Ab
Ag+生理盐水（对照）
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三、血清学实验在食品微生物检验中的应用
1、血清型：是根据微生物抗原构造 的
不同，对微生物进行分类的一种名词
2、在医学检验中可以用已知的抗原测定未知的抗体，也可用用已知的抗体测定未知的抗原。
3、在食品微生物检验中用已知的抗体测定未知的抗原。
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第三章 样品的采集处理及送检
一、样品的种类
大样：一整批样品（数量不固定）。
中样：从大样的不同部位取得的混合样品。
小样：从中样取的、供检验用的样品。
二、采样原则：所采集的样品必须有代表性。在采样前应对食品的原料加工方法运输保藏条件及销售中的各个环节等进行调查。在调查的基础上采集有代表性的样品。
三、采样注意事项
1、在无菌操作下进行。
2、采样用具必须是无菌的。
3、所用容器不得含有任何消毒剂、防腐剂抗生素等杀菌或抑菌物质。
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4、据样品的种类如袋、瓶、罐装者，应采取完整未开封的，若样品包装过大，则用无菌采样器采样。样品为固体粉沫，应边取边混合；为液体，振摇均匀后再取样；为冷冻食品，采样后应保持在冷冻状态；非冷冻食品采样后，应保持在0--5 oC（不能冷冻）.
5、按规定采样数量及方法采集样品量。
6、样品采集后贴好标签、标明品名、来源、数量、地点、采样者及年月日等必要时可贴封条送检。
7、记录采样现场的温度、湿度及卫生状况。
四、样品的处理
1、固体样品：用灭菌刀、剪、镊子，取不同部位25克，剪碎，放入灭菌均质器内或乳钵内，加定量灭菌生理盐水，研碎混匀，制成1：10混悬液。
不同食品混悬液制法不同：一般食品取25克，加225克
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灭菌生理盐水使其溶解即可；含盐量较高的食品直接 解在灭菌蒸馏水中；在室温下较难溶解的食品如奶粉、奶油、奶酪、糖果