文档介绍：复****br/>食品的污染与预防
1食品污染按污染物性质分类
生物性污染
化学性污染
物理性污染 (放射性污染)
2食品的生物性污染
A 微生物污染：
*细菌性污染：涉及面最广、影响最大、问题最多
*真菌***污染：真菌广泛存在于和青霉属产生的至少包括7种结构相关的一组霉菌代谢产物，包括赭曲霉***A、B 、C、D，其中赭曲霉***A是已知的毒性最强的物质。耐热，微溶于水，在紫外光照射下产生微绿色荧光。
10镰刀菌***：
主要由镰孢菌属产生的一大类真菌***,包括单端孢霉烯族类(如T-2***，主要污染玉米小麦)，玉米赤霉烯***类(玉米污染最严重，主要作用动物生殖系统)，伏马素(动物肝损伤，主要污染玉米)，丁烯酸内酯等
11变质甘蔗中毒：
节菱孢霉产生的***3－硝基丙酸引起的中枢神经系统急性中毒，多发于我国北部初春季节
12展青霉***：
青霉属和曲霉属若干菌种产生的真菌***，可在许多水果和粮食作物中检出，尤其是腐烂苹果和苹果汁中，可高达1mg/kg。
13病毒性污染
(1)禽流感：禽流行性感冒的简称，是一种由A型流感病毒引起禽类从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病。
这类流感病毒有大量天然宿主，野生禽类尤其是鸭、鹅等野生水禽长期携带这种流感病毒，导致禽流感在鸟类之间广为传播。带有病毒的野生禽鸟与家禽接触，病毒会通过粪便等渠道传染给家禽。
禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。
(2)口蹄疫：口蹄疫是一种由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物共患的一种急性、发热性、高度接触性的人畜共患传染病。
*病原菌：口蹄疫病毒
*易感动物：偶蹄动物如牛、羊、猪等，人偶尔
亦受感染
*发生和流行有明显的季节性，冬、春季容易流行
*人感染方式：
饮病乳、食病肉、接触病畜而感染
感染者潜伏期一般为2～3天，最多为8天，发病多突然
14食品的农药污染
(1)按化学组成及结构可分为：有机磷、有机***、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机***、有机***等类型
(2)污染途径
*施用农药对农作物的直接污染
*作物从污染的环境中吸收农药
*生物富集作用：以水生生物最为明显
*其他来源的污染：如事故性污染
(3)有机***农药：我国主要使用的有六六六、DDT等
高效、广谱、稳定、脂溶性，能在环境和食品中长期残留；
进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统
我国于1983年停止生产，1984年停止使用。
(4)有机磷农药：
*高效、广谱、代谢快、易分解、水溶性，残留时间短，生物体内易分解，一般不发生慢性中毒
(5)其它：氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等
高效低毒低残留
(6)预防控制措施
*发展高效、低毒、低残留农药，严禁剧毒农
药在蔬菜上使用
*合理使用农药，限制施药到收获的间隔期
*建立农药法规标准，健全农药保管、使用制度
农药安全使用标准 GB4285-89
*综合防治、开发生物农药、培育抗性品种，发展有机农业、生态农业
15食品的金属毒物污染
(1)金属毒物污染食品的途径
*工业三废污染：直接污染、环境污染
*食品加工过程的污染
机械设备、管道容器、包装材料、运输工具
*农药和食品添加剂的污染
金属农药（有机***、有机***等）或农药不纯含有金属杂质、含有金属杂质的食品添加剂
(2)铅对食品的污染：
*污染源：
*危害：动物蓄积90％在骨骼。
主要损害造血、神经系统、胃肠道、肾脏
对儿童危害更大：损害脑组织，智力发育迟缓，眼病等。
(3)***
*污染源：
*危害：各种***化物均有毒性，***最强。无机***毒性大于有机***。
均易被肠道吸收
主要蓄积于毛发、指甲，其次是皮肤
长期摄入引起慢性中毒：腹泻，消瘦；皮疹，肢体末梢坏疽；神经衰弱、神经炎；
(4)***
*污染源：
*污染途径：环境污染，作物吸收，生物富集
*危害：有机***(如******)大于无机***
表现为神经系统中毒症状，亦可在肝、肾、 脑中积蓄
*无机***在环境中经微生物作用能转化为有机***
*******致水俣病。
(5)镉
*污染源：
*污染途径：
水稻、贝类、烟叶对镉富集能力强
人体中镉主要通过食物和香烟进入，蓄积于肾、肝、心、肺等处
*危害：长期摄入可引起慢性中毒，导致骨痛病。
(6)铬
*污染源：
*危害：六价铬具有强烈的毒性。对皮肤、粘膜有强烈的腐蚀性，进入体内可引起胃粘膜炎，可发生胃粘膜炎，可发生毒物性肾炎及尿毒性致死。六价铬具有